Food-Info.net> Producten > Zuivelproducten > Kazen

Cabrales

Dit is een zeer karaktervolle kaas. Hij wordt met de hand gemaakt op de boerderijen in het Picos de Europa-gebergte in Noord-Spanje en rijpt in grotten waar een koude, vochtige, zilte wind vanuit de Golf van Biskaje doorheen waait.

De bewoners van Concejo de Cabrales houden koeien, geoten en schapen en mengen de rauwe melk van deze diren voor hun kaas; in welke verhoudingen dat gebeurt, hangt af van de verkrijgbaarheid van de melk. De kaas heeft de vorm van een kleine tot middelgrote trommel met een donkere okergele korst die vrij kleverig aanvoelt.

Authentieke Cabrales wordt in bladeren verpakt, maar om aan de moderne maatstaven wat betreft de hygiëne te voldoen, wikkelt men de kaas vaak ook in groene folie of plastic - soms zelfs ter vervanging van de bladeren. Koop deze laatste niet, want de bladeren geven Cabrales juist zijn kenmerkende smaak.

Van binnen is de kaas roomwit, met diepblauwe aders, die vaak meer langs de rand van de kaas voorkomen dan in het midden. De stukjes wrongel zijn haast zichtbaar en de kaas is zo zacht dat u hem op brood of toost kunt smeren. Toch is hij eerder kruimelig dan nat.

De kaas heeft een sterke geur en een heerlijk complexe, zilte smaak die de tong prikkelt. Hij is robuust, met houtige citroentonen en een lange nasmaak. Serveer hem puur op een kaasplank aan het eind van een lekkere maaltijd of als lunch met grote vleestomaten en boerenbrood. De Spanjaarden vermengen hem met olijven en smeren hem op toostjes of maken er een soort fondue van door hem door appelwijn te roeren. Ook is hij geliefd in sauzen voor diverse vlees- en groentegerechten.

De beste kazen koopt u in het late voorjaar. Deze kazen zijn gemaakt van de melk van zowel koeien, geiten als schapen die in de hoge bergweiden grazen. Volgens de makers maakt koemelk de kaas zuurder, geeft geitenmelk hem pit en zorgt schapenmelk voor de kenmerkende geur en boterachtige structuur. In andere tijden van het jaar is er soms weinig of geen geiten- of schapenmelk te krijgen.

Men maakt de kaas door de gemengde melk op de gebruikelijke wijze te stremmen. Na een paar uur wordt de wrongel in onregelmatige stukjes ter grootte van walnoten gesneden en in cilindrische vormen geschept om uit te lekken. De kazen worden met zout bestrooid en te drogen gelegd, waarna ze naar de grotten worden gebracht. Hier vormen zich de schimmels op de korst, die zich geleidelijk een weg naar binnen werken. Tegelijkertijd ontwikkelen zich ook gisten op de kaas, die hem zijn kenmerkende, okergele kleur en sterke geur geven.

Terug naar het overzicht van kazen.