Food-Info.net> Onderwerpen > Ingrediënten > Kleurstoffen > Natuurlijke kleurstoffen

Curcumine (geelwortel)

Geelwortel (Curcuma longa) is een belangrijke specerij en wordt al meer dan 2000 jaar toegepast als kleurstof. Geelwortel komt oorsprokelijk uit zuid- en zuid-oost Azië en wordt in vele traditionele gerechten gebruikt, vooral in kerries. De gele kleur van alle kerries is afkomstig van geelwortel. De kleurstof wordt gewonnen uit de gele wortels van de plant, die vermalen worden tot een geel poeder.

De belangrijkste kleurstof is curcumine, wat gebruikt wordt als levensmiddelenkleurstof E100(i), terwijl geelwortelpoeder gebruikt wordt als E100(ii).

Fig. 1 : Geelwortel en poeder (Bron)

Structuur

De belangrijkste kleurstoffen in de geelwortel zijn curcumine (zie figuur 2) en de afgeleide producten demethoxycurcumine en bis-demethoxycurcumine. De twee laatste stiffen missen de methylgroepen van curcumine. De onderlinge concentraties tussen de drie pigmenten verschillen per plant, maar curcumine is altijd het meest voorkomende pigment en bis-demethoxycurcumine het minst voorkomende.

Fig. 2 : Structuur van curcumine

Gebruik

Curcumine is niet oplosbaar in water, maar lost makkelijk op in olie en alcohol. Het is stabiel en geeft een helder-gele tot oranje kleur aan prodcuten. In Azië wordt geelwortel meestal gebruikt als specerij, in het Westen meer als kleurstof.

Curcumine is niet stabiel boven pH 7,5, maar die pH komt niet of nauwelijks in levensmiddelen voor. Curcumine is gevoelig voor licht, maar stabiel bij temperaturen die gebruikt worden bij de productie van levensmiddelen. Als er aluminium ionen in een product voorkomen binden deze met het curcumine, waardoor de stabiliteit tegen licht-afbraak sterk wordt verbeterd. Tegenwoordig zijn er ook diverse zouten van curcumine in de handel, die een betere stabiliteit hebben en oplosbaar zijn in water, waardoor de toepassingen sterk zijn uitgebreid.

Zowel geelwortelpoeder als curcumine worden in vele producten, zowel levensmiddelen als cosmetica, toegepast. Voorbeelden zijn o.a. (fris)dranken, zuivelproducten, ijs, banket en broodproducten, sauzen etz.

Circumine heeft ook een anti-pxidant werking en wordt daarom wel toegevoegd aan vetten voor (banket)bakkerijen om ranzigheid tegen te gaan in bijvoorbeeld cakes en koekjes.

Geelwortel wordt ook gebruikt in traditionele medicijnen in India en andere Aziatische landen.

Bron

Delgado-Vargas, F. and Paredes-López, O. (Eds): Natural colorants for food and nutraceutical uses. CRC Press, 2003.