Food-Info.net> Onderwerpen > Ingrediënten > Kleurstoffen

Bruinkleuring

De term “bruinkleuring” of "bruining" van levensmiddelen omvat verschillende processen die ingedeeld kunnen worden in enzymatische en niet-enzymatische bruinkleuringsreacties.

Het meest bekende type niet-enzymatische bruinkleuringsreactie is de Maillard reactie . Dit is een serie chemische reacties tussen suikers en eiwitten die, behalve een bruine kleur, ook veel geur- en smaakstoffen opleveren. Voorbeelden zijn de geuren en kleuren geproduceerd tijdens het bakken of braden van vlees en brood.

Het tweede type niet-enzymatische bruinkleuring is de karamelisatie die plaatsvindt wanneer koolhydraten/suikers in voedsel worden verhit. Karamelisering veroorzaakt een lichte of donkerbruine kleur en extra smaak in het product. Karamelisering speelt een belangrijke rol bij het roosteren van koffie en commerciële karamels worden toegevoegd aan levensmiddelen als kleur- en smaakstoffen.

Enzymatische bruinkleuring is een minder gewenste serie reacties. Het vindt plaats in bepaalde soorten fruit en groenten wanneer fenolische componenten reageren met zuurstof in de lucht, waardoor bruine complexen ontstaan. Geen of nieuwe smaakstoffen worden gevormd. Voorbeelden zijn het bruin kleuren van gesneden appels en bananen en het "fermenteren" van thee (van groene naar zwarte thee).

Meer informatie:

• Enzymatische bruinkleuring
• Karamelisering
• Maillard reacties