Food-Info.net> Onderwerpen > Ingrediënten > Kleurstoffen > Natuurlijke kleurstoffen

Bietenrood (betalaines)

De biet (Beta vulgaris) is een bloeiende plant uit de familie Amaranthaceae, afkomstig uit west- en zuid-Europa, van zuid-Zweden tot het Middellandse Zee-gebied. Het is een belangrijke plant vanwege de drie belangrijkste cultuurvarianten; de voederbiet, de suikerbiet en de rode biet. De rode biet is een rode knol, die gekookt wordt als een aardappel, en gegeten wordt als een groente. Rode bieten worden in heel Europa gegeten en zijn bijvoorbeeld een belangrijk ingrediënt in huzarensalade en Russische borsjt. Ingelegde schijfjes rode biet worden veel gebruikt in salades en als garnering.

Figuur 1. Rode biet (Bron)

De kleur van de rode biet wordt veroorzaakt door de kleurstoffen betanine en vulgaxanthine. Bietenrood is een waterig extract van deze kleuren en wordt als levensmiddelenkleurstof E162 gebruikt.

Structuur

Zowel betanine als vulgaxanthine behoren tot de betalaines. Deze groep kleurstoffen komt niet alleen voor in rode bieten, maar ook in diverse andere planten en paddestoelen. Geen van deze planten wordt gegeten, met uitzondering van de eetbare peer-cactus (Opuntia ficus-indica), waar deze kleurstoffen in lage concentraties in de eetbare vruchten voorkomen.

Betalaines worden op basis van hun structuur in twee groepen ingedeeld; betacyanines en betaxanthines, met respectievelijk rood-paarse en gele kleuren. Er zijn meer dan 50 betalaines beschreven.

In de rode biet is de meest voorkomende betacyanine de kleurstof betanine (zie fig. 2) en de belangrijkste betaxanthines zijn vulgaxanthine I en vulgaxanthine II (zie fig. 3). De laatste twee verschillen alleen in de samenstelling van één zijgroep in het molecuul.

Figuur 2 : Betanine (Bron)

Figuur 3 : Vulgaxanthine I (links) en II (rechts) (Bron)

Gebruik

Rode bieten extract of -pulp wordt al eeuwen gebruikt als levensmiddelenkleurstof, meestal echter in gerechten waarin de biet zelf een echt ingrediënt was. Het gebruikt specifiek als kleurstof dateert uit het begin van de 20e eeuw, toen in de VS sap van de pokeberry (geen Nederlandse naam, Phytolacca americana) werd gebruikt om wijn bij te kleuren. Tegenwoordig is alleen rode bieten extract als bron voor betalaines toegestaan.

Alle betalaines zijn water oplosbaar, wat de toepassing beperkt. Ze zijn stabiel bij een pH tussen 3,5 en 7,0, een bereik waarin eigenlijk alle levensmiddelen vallen. De hoogste stabiliteit is bij een pH van 5,5. De kleuren zijn niet stabiel in licht, zuurstof of bij sterk verhitten. Dit beperkt de toepassing tot verse producten, producten verpakt onder zuursofvrije atmosfeer of producten die niet verhit worden. Het wordt vooral gebruikt bij diepvries- en zuivelproducten.

Betanine-poeder is veel stabieler en wordt gebruikt in poedervormige producten, zoals instant dranken. De kleur wordt ook gestabiliseerd door suiker en wordt dus ook gebruikt in producten met een hoog suikergehalte, zoals snoepjes en fruitvullingen.

Bronnen:

1. Lauro, G.J. and Francis, F. J. (Eds) Natural Food colours, Science and technology. IFT Basic Symposium Series 14, Marcel Dekker, 2000.
2. Delgado-Vargas, F. and Paredes-López, O. (Eds): Natural colorants for food and nutraceutical uses. CRC Press, 2003.