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Cosa sono esattamente le astaxantine e perché rendono rosso il salmone?

L'astaxantina è un pigmento rosso che conferisce al salmone, ai gamberetti ed ai fenicotteri la loro tipica colorazione rosa-rossa. Chimicamente esso è simile al ί-carotene (presente nelle carote) ed alla vitamina A. L'astaxantina fa parte del gruppo dei carotenoidi. La struttura chimica dell'astaxantina è mostrata qui sotto:

L'astaxantina è prodotta da diversi generi di alghe e plancton che entrano nell'alimentazione di molte specie acquatiche quali i crostacei (tra cui riscontriamo i gamberetti) che immagazzinano il pigmento nella loro corazza rendendola esteriormente di colore rosa-rosso. A loro volta, i pesci (salmone e trota) ed i volatili (fenicotteri o ibis rossi) che si nutrono di crostacei immagazzinano il pigmento nella pelle e nei tessuti adiposi. Per questo motivo il salmone ed gli altri animali sono di colore rosso. Questi animali mantengono la colorazione rosa in quanto l'astaxantina non subisce alcuna forma di decolorazione.

La funzione dell'astaxantina negli animali acquatici non è ancora completamente chiara. Tuttavia, essa è considerata un potente antiossidante comparabile alla vitamina E. Puó anche svolgere un'azione protettiva contro i raggi UV.

Solo le alghe, diversamente dagli animali superiori che non possono alterare la struttura, possono produrre l'astaxantina. Ció ha importanti conseguenze nei metodi di allevamento dei pesci (acquacoltura).

L'allevamento del salmone avviene in diverse forme. Il salmone puó essere allevato in mare (maricoltura) dove la sua alimentazione è sia naturale che artificiale per l'aggiunta di mangimi. Un'altra forma di allevamento è in vasche a terra. In questo caso il salmone non si nutre in modo naturale in quanto i pesci vengono somministrati manualmente. Tuttavia, senza gamberetti o altre fonti di astaxantina, il salmone rimane bianco. Considerato che i consumatori non gradiscono il salmone senza la sua tipica colorazione rosa, l'astaxantina dev'essere somministrata ed aggiunta all'alimentazione.

Chimicamente l'astaxantina è ottenuto dal carotene. Questa è la fonte piú comune di astaxantina nell'allevamento dei pesci. Alcune alternative sono: l'aggiunta di residui di gamberetti o l'aggiunta di polvere ottenuta da lieviti producenti astaxantina. Tuttavia, siccome gli ultimi due metodi sono considerevolemente piú costosi, l'astaxantina prodotta chimicamente è quella maggiormente usata.

Anche se questa è chimicamente diversa da quella natura (è l'immagine speculare dell'astaxantina naturale), per il salmone e per l'uomo questo non fa alcuna differenza.