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Cos'è la pectina?

La pectina è il maggior componente legante delle pareti cellulari delle piante e dei frutti. Chimicamente è un polisaccaride composto da una catena lineare di molecole di acido galatturonico collegate tra loro; le regioni della spina dorsale con molte catene laterali sono le cosiddette “regioni pelose”, e le regioni con piccole catene laterali sono denominate “regioni piane”.

La struttura della pectina

La pectina ha la proprietá di gelificare in presenza di zuccheri. Per questo motivo, la pectina è usata in combinazione con zuccheri come agente condensante nell'industria alimentare. Un noto uso della pectina è nella produzione della marmellata. Molti frutti contengono la pectina, ma non in quantitá sufficiente a formare un gel spesso durante la produzione della marmellata; la pectina è quindi aggiunta per migliorare la qualitá della marmellata. La pectina viene aggiunta ad uno speciale zucchero che puó essere usato specialmente per produrre marmellata (zucchero gelatinante). La pectina e lo zucchero formano una struttura a rete solo quando vengono riscaldati, il che non avviene a temperatura ambiente. Questa è il motivo per cui la marmellata si condensa durante la cottura.

Il gruppo di frutti che contengono abbastanza pectina per formare un gel è molto piccolo; un esempio è il cotogno. La pectina commerciale è preparata dalla polpa di mele e arance.