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Quali sono le fonti di nitriti e nitrati?

Foglie verdi e radici commestibili come spinaci e carote, forniscono piú dell'85% del nitrato alimentare che a sua volta potrebbe essere convertito a nitrito dal corpo umano durante la digestione. Anche se la maggior parte del nitrato ingerito è eliminato rapidamente dal corpo con l'escrezione, una parte di esso viene trasportata alle ghiandole salivari e secretata nella bocca. Potrebbe essere ridotta dai batteri presenti a nitrito e trasportato nello stomaco con la deglutinazione.

Il nitrato alimentare potrebbe anche provenire dall'acqua potabile. Molte autoritá nazionali hanno fissato un limite minimo di nitrati nell'acqua potabile al fine di prevenire un elevata assunzione. I livelli di nitrato nell'acqua varia moltissimo e potrebbere essere abbastanza elevati in alcune localitá. Il contenuto di nitrati nell'acqua potabile e nelle verdure puó essere influenzato dall'uso di fertilizzanti azotati.

I cibi nei quali viene aggiunto il nitrito includono bacon, salsiccia fermentata, hot dog, bolognese, salami, carne di manzo conservata sotto sale, prosciutto ed altri prodotti come carne affumicato o essiccata, pesci e pollami. In generale, comunque, un'assunzione di nitriti dovuta al consumo di carne essiccata rappresenta solo una piccolissima frazione della totale esposizione del corpo. Un quantitá significativa di nitriti nel corpo è prodotta endogenamente (internamente), piuttosto che introdotta da fonti alimentari.