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Perché ai cibi viene aggiunto nitrito?

Il nitrito viene aggiunto in alcuni cibi per preservare la crescita del batterio sporigeno Clostridium botulinum . Le tossine di questo batterio sono la causa del botulismo, malattia che conduce alla paralisi e, potenzialmente, alla morte. Le tossine del Botulinum sono i piú tossici composti che si conoscano. 15.000 volte piú potenti del gas nervino (100.000 volte piú potente del gas nervino sarin). La parola ‘botulinum' deriva dal termine latino botulus , che significa salsiccia, che fu responsabile di molte morti secoli fá, prima dell'avvento dell'essiccazione con nitriti. Oltre ad agire come agente anti-microbico, il nitrito viene usato per produrre il caratteristico sapore, composizione e colore rosa della carne essiccata.