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I legumi contengono fattori anti-nutrizionali?

Si, i legumi possono contenere diversi fattori anti-nutrizionali. Tre sono i fattori principali:

•  fasina , è una proteina che provoca, in alcune persone, un serio effetto nell'intestino tenue. Tuttavia questa proteina viene distrutta dalla cottura, quindi soltanto il consumo di legumi freschi puó comportare un rischio legato alla loro presenza. La fasina viene distrutta soltanto dopo un lungo e lento periodo di bollitura dei legumi, non dalla loro essiccazione. Sono molto rari i problemi di avvelenamento causati dalla fasina.

•  Inibitori della tripsina , diversi dei quali sono trovati nei legumi. Questi sono proteine che bloccano la tripsina, cioè l'enzima della digestione; alcuni inibitori sono termo-resistenti. L'attivitá di questi inibitori determina un rallentamento della digestione delle proteine che, di conseguenza, non vengono digerite ed assorbite. Questi inibitori potrebbero derivare da malnutrizione, in particolare da una dieta scarsa di proteine.

•  Fitati, o acidi fitici che sono danneggiati dal calore, anche se richiedono altro tipo di processi (come la fermentazione) per un ulteriore neutralizzazione che, comunque, risulta essere ancora parziale. Anche l'assorbimento/germinazione (germogliamento) riducono o eliminano i fitati.

Ancora, i legumi sono una fonte importante di proteine e dovrebbero essere parte di una buona e variata dieta alimentare.