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Perché gli agrumi di colore arancio (come le arance) si deteriorano piu rapidamente degli agrumi di colore giallo (come i limoni ed i pompelmi)?

Il colore della buccia degli agrumi é determinato dalla presenza di carotenoidi. I carotenoidi non sono respondabili del deterioramento dei frutti da microrganismi poiché essi non hanno alcuna attività anti-microbica.

Il deterioramento degli agrumi é, invece, influenzato dalla combinazione di fattori intrinseci ed estrinseci, come gli acidi, la temperatura, ed i componenti nutritivi ed anti-microbici.

La presenza di acidi rappresenta il principale fattore di deterioramento. Gli agrumi, così come i frutti acidi in generale, vengono frequentemente deteriorati solo da funghi poiché, bassi livelli di pH non favoriscono la crescita dei batteri.

Anche la temperatura rappresenta uno dei principali fattori: più alta é la temperatura, più veloce é il grado di deterioramento dei frutti. Considerato che gli agrumi, solitamente, vengono conservati nelle medesime condizioni, questo secondo fattore, in tal caso, non riveste un ruolo di primo piano.

Generalmente, gli agrumi sono ricchi di nutrienti ed, in particolare modo, di zuccheri. Anche se le arance contengono più zucchero dei limoni, la concentrazione di zuccheri non influisce sulla differenza di deterioramento in entrambi i frutti.

La buccia degli agrumi é ricca anche di oli essenziali. Questi, generalmente, contengono sostanza che favoriscono l'attività anti-microbica. Quindi, la concentrazione di queste sostanze potrebbe svolgere un certo ruolo nelle differenze di deterioramento tra arance e limoni. Comunque, non c' é una relazione con il colore del frutto.

La maggior parte degli agrumi sono trattati con composti anti-microbici che vengono distribuiti sulla buccia. I frutti sono quindi spruzzati, lavati, impregnati o avvolti con carta impregnata di tali composti con il fine di prevenire il deterioramento durante il loro trasporto. Le differenze in questi trattamenti sono, probabilmente, i fattori più importanti che, assieme alle condizioni di conservazione, determinano il grado di deterioramento degli agrumi.