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Perché non ottengo un pane con una buona crosta quando lo preparo in casa?

In casa, é difficile riprodurre gli effetti di un forno industriale.

Una delle caratteristiche di un buon forno é di possedere sul fondo delle pietre che devono essere, preferibilmente, riscaldate a gas. Il riscaldamento dei forni mediante gas fornisce, rispetto alla serpentina elettrica, una maggiore distribuzione del calore.

Il forno dovrebbe possedere sia gli elementi, solitamente nella parte superiore, per il riscaldamento, nonché dei regolatori che consentono il controllo dell'intensità del calore in tutte le aree del forno.

Nella cottura del pane, la differenza maggiore tra un forno industriale ed un forno in casa e che primo possiede dei tubi che distribuiscono grosse quantità di vapore alla giusta pressione. Il vapore gelatinizza l'amido e le proteine presenti nella parte esteriore del pane senza formare uno strato duro. Soltanto dopo che il vapore viene rimosso, lo strato gelatinizzato secca formando una crosta spessa e croccante. Senza vapore è più difficile che, sulla parte esterna del pane, si venga a formare un sottilissimo strato.

Un'altra differenza importante è che l'interno del forno industriale non è alto, il che consente il raggiungimento di un calore più intenso rispetto al forno in casa.

Lo spessore della pietra presente nel forno industriale agisce anche come accumulatore di calore che distribuisce il calore piú intenso prima che la crosta inizi a formarsi; questo determina anche l'ottenimento di un buon volume. Nel forno di casa, invece un sottile strato di vapore avvolge il pane e previene un efficiente trasferimento del calore al pane.

In casa, poche cose possono essere fatte per simulare un vero forno a piastra. Prendere una buona e spessa pietra da forno e porla nel forno molto prima di infornare il pane. Sistemare la pietra vicinissimo la parte superiore del forno assicurandosi di lasciare spazio per quando il pane, durante la cottura, aumenterà di volume. Ciò darà un calore più intenso.

Per simulare il vapore, spruzzare accuratamente il pane con acqua un attimo prima di infornarlo.