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Come si ottiene il cioccolato senza zucchero?

Lo zucchero o sucrosio dá sapore, struttura e un attrazione sensoriale al cioccolato. Sostituendo il sucrosio con lo zucchero presente naturalmente nella frutta, il fruttosio, si ottiene cioccolato con una diversa composizione e dolcezza rispetto al cioccolato zuccherato.

Al fine di produrre cioccolato senza zucchero con un sapore ed una struttura simile a quello zuccherato, è possibile usare gli alcoli dello zucchero come sorbitolo, mannitolo, isomalto, maltitolo, lattitolo, xilitolo, per dare massa, volume e composizione al cioccolato. gli alcoli dello zucchero sono generalmente di diversa dolcezza e sapore del sucrosio e quindi essi tendono ad essere usati in combinazione con agenti che ne aumentano il volume il come il polidestrosio o l'inulina. Questi agenti producono una sensazione di leggero calore in bocca. La dolcezza puó essere migliorata usando una piú alta intensitá di dolcificanti come Sunett (acesulfame K), aspartame, ciclamate e saccarina. I metodi di produzione potrebbero essere alterati per produrre cioccolato senza zucchero. Per esempio, alcuni dei dolcificanti hanno un piú basso punto di fusione e quindi le temperature per la sgusciatura dovranno essere inferiori; anche, il prendere umiditá causa un aumento della viscosità-

Referenza:
Wiedmann, M. Sugar-free chocolate. A summary of alternative sweeteners. Chocolate & Confectionery International, 2 (4): 6-8, July 1998