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Quali sono i principali problemi nella produzione di concentrato di succo di mela – da un punto di vista pratico?

Il concentrato di succo di mela è ottenuto da mele sane e pulite che, prima di subire la trasformazione, sono state lavate e selezionate. Prima dell'estrazione del succo, le mele vengono schiacciate e poi de-pectinizzate per controllarne la viscositá. Il succo subisce una filtrazione per assicurare al prodotto una chiarezza brillante. Il succo de-pectinizzato e filtrato viene poi concentrato attraverso un processo di concentrazione sotto vuoto, a basse temperature, che forniscono un'elevata qualitá al prodotto. Il concentrato a 70 gradi brix viene immediatamente refrigerato e confezionato come specificato. Il concentrato di succo di mela è trasformato secondo le migliori pratiche di produzione.

Uno dei maggiori problemi che si verificano riguarda all'ottimizzazione del processo di schiacciamento. Lo schiacciamento delle mele viene generalmente eseguito in due tipi di apparecchiature: una grattugia o un mulino a martello. Uno degli aspetti aspetti critici di questo passaggio è quello di ottenere un'appropriata consistenza per un'estrazione economica del succo; se la polpa contiene grossi pezzi, la produzione di succo sará bassa, ma il succo sará relativamente libero dai solidi in sospensione. Dall'altro lato, se la polpa è divisa troppo finemente, la pressione sará difficile e il succo presenterá un elevato contenuto di solidi in sospensione. E' quindi importante usare la giusta attrezzatura per assicurarsi di ottenere la giusta consistenza.

Un altro problema che si verifica riguarda la laboriositá delle fasi di estrazione e le basse produzioni, accoppiata ai grandi quantitativi di solidi in sospensione nel succo. Tradizionalmente, le tecniche usato sono la pressione idraulica, la pressione pneumatica e la pressione continua (a vite ed a cinghia). Queste tecniche hanno anche un problema in piú che riguarda le difficoltá di pulire e mantenere pulita l'attrezzatura e la limitata opportunitá di espansione. Dall'altro lato, gli intorbidamenti che si formano nel succo di mela durante la conservazione sono uno dei piú fastidiosi e costosi problemi nell'intero processo di produzione del succo di mela. Questi intorbidamenti potrebbero essere di origine biologica e non biologica. Gli intorbidamenti biologici non sono un problema reale se viene eseguita un'appropriata sterilizzazione. Gli intorbidamenti causate da sostanze tannino-proteiche, tuttavia, potrebbero diventare un problema reali siccome i tannini sono presenti abbondantemente nel succo di mela e le tracce di proteina potrebbero apparire attraverso l'uso di enzimi e gelatine in fase di de-pectinizzazione. La crescita delle particelle tannino-proteiche potrebbe essere evitata usando gelatina il piú poco possibile. Il riscaldamento del succo de-pectinizzato a 65-70°C e poi il raffreddamento favorisce il coagulo di alcune proteine che possono essere rimosse con la filtrazione. Piú fine è la filtrazione finale, meno sono le particelle formanti potenzialmente le nuvole che entreranno in bottiglia.

L'ottimizzazione del processo puó essere raggiunto usando centrifughe e una pressa di supporto durante l'estrazione per aumentare la produzione nonché l'uso di processi a membrana, specificamente l'ultra filtrazione e la clarificazione, allo scopo di raggiungere una migliore ripresa del succo, una migliore qualitá del prodotto, fredda sterilizzazione e minima produzione di residui.