Food-Info.net > Domande e Risposte > Ingredienti alimentari > Coloranti
Food-Info.net > Domande e Risposte > Prodotti > Pesci e Frutti di mare

In che modo il salmone diventa rosso?

Il colore rosso del salmone e' dovuto ad un pigmento chiamato astaxantina.

Fondamentalmente il salmone e' un pesce bianco. Il pigmento rosso, prodotto da alghe e da microrganismi cellulari che fungono da alimento per i gamberetti, viene immagazzinato da questi crostacei nelle uova e nella carne. Il salmone, che si nutre di gamberetti, accumula il pigmento nei propri tessuti adiposi. Considerato che il salmone non perde il pigmento, il suo colore vira dal bianco al rosso. Una diversa alimentazione del salmone provoca una diversa colorazione che varia dal rosa chiaro al rosso accesso.

Oggigiorno il salmone e' un pesce che viene allevato in delle grandi reti immerse in acque quiete (fiordi, baie) o in vasche poste a terra. Molti salmoni d'allevamento provengono dalla Norvegia, Scozia, Islanda, Alaska e Cile. Questi, pur essendo alimentati principalmente con prodotti a base di pesce, ma non con gamberetti, mantengono il loro colore bianco naturale. Generalmente, i consumatori non preferiscono il salmone bianco anche se il sapore e' uguale. Per questa ragione il pigmento dell'astaxantina viene aggiunto nell'alimentazione del salmone. In molti casi l'astaxantina viene prodotta chimicamente o, in alternativa, estratta da farina di gamberetti. Un altro modo per fornire il pigmento rosso e' l'uso di lievito rosso essiccato. Comunque, i mix sintetici sono i piu' economici.

L'astaxantina e' un caretenoide, un composto simile al carotene. Altri tipi di carotenoidi sono responsabili del colore dei pomodori, peperoni e carote. Anche gli essere umani possono immagazzinare astaxantina nei tessuti adiposi, ma non in quantita' tale da diventare rossi. Come i salmoni, anche i fenicotteri devono il loro colore rosso all'astaxantina.