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Assafetida (Ferula asafoetida)

Famiglia

Apiaceae (famiglia del prezzemolo).

Nome Botanico

-

Origine

Diverse specie del genuere Ferula crescono in forma selvatica dal Mediterraneo orientale all'Asia centrale. Nell'Asica centrale (dall'Iran all'Afghanistan) si trovano le specie più importanti quali F. asafoetida , F. alliacea , F. foetida and F. narthex .

Parti di piante usate

Il lattice (estratto dalla radice) dopo essiccato diventa una massa di resina di colore brunastro.

Proprietà sensorie

Odore molto forte, piuttosto ripugnante, quasi come quello dell'aglio.

Principali costituenti

L'assafetida essiccata è composta principalmente da resina (dal 25 al 30% della massa totale, il 60% della quale sono esteri di acido ferula) e da un complesso di carbone idrato (dal 25 al 30%). L'olio essenziale (il 10%) contiene un composto ricco di zolfo, principalmente R-2-butil-1-propenil disolfuro (50%), 1-(1-metiltiopropil) 1- propenil-disolfuro e 2-butil-3-metiltio-allil disolfuro. Inoltre, di-2-butil-trisolfuro, 2-butil metil trisofuro, di-2-butil disolfuro e anche il di-2-butil trisolfuro. (Fitochimica, 23, 899, 1984)

Resina di Assefetida

Uso

Il cattivo odore dell'assefetida fresca non la rende un idoneo aromatizzante alimentare. Soltanto dopo averla fritta, e mangiata in piccole dosi, la resina presenta un sapore piuttosto gradevole anche per i palati occidentali. La cosiddetta “polvere di assafetida” è la resina mescolata con farina di riso. La polvere presenta un sapore meno forte che la rende più versatile nell'uso.

In Europa, l'assefetida è stata una spezie abbastanza popolare sin dal tempo dei Romani ed è stata anche molto usata nel Medio Evo (per esempio per aromatizzare la carne di montone arrostita) ma in seguito il suo uso è decaduto. In Iran è ancora un ingrediente importante; è popolare anche in India tra gli intellettuali che si rifiutano mangiare l'aglio. Nella cucina indiana, l'assefetida viene normalmente combinata con l'aglio o con la cipolla, anche se l'assefetida è utilizzata più che altro come un sostituto di questi aroma vegetali; è quasi sempre utilizzata per pietanze a base di verdure. Il sambaar podi, un miscuglio di spezie del Tamil (Sud dell'India), contiene frequentemente l'assefetida.

L'uso dell'assefetida differisce un po' a seconda se si impiega la polvere o la resina pura. La resina ha un odore molto forte e deve essere usata con parsimonia; inoltre, è assolutamente necessario friggere brevemente la resina con olio caldo. Questo per due ragioni: primo, la resina si scioglie nell'olio caldo e si distribuisce meglio sui cibi, secondo, le alte temperature cambiano il sapore rendendola più gradevole. Una quantità pari alle dimensioni di un chicco di pisello è considerata ottimale e,quindi, sufficiente per aromatizzare i cibi. Dall'altro lato, l'assefetida in polvere è meno intensa e potrebbe essere aggiunta senza friggerla, anche se dopo l'aroma è meno forte. Infine, l'assefetida in polvere perde il suo aroma dopo alcuni anni, ma la resina sembra non deteriorarsi.

Fonte : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html