Horseradish (Armoracia rusticana)

Penggolongan tanaman

Brassicaceae (golongan kubis).

Nama botani

Cochlearia armoracia

Asal tanaman

Tanaman ini diperkirakan berasal dari Mediterrania atau Eropa Timur, dan saat ini banyak dikembangkan di Eropa Tengah dan Timur.

Bagian tanaman yang digunakan

Akar, hampir selalu digunakan dalam bentuk segar atau di-acar.

Kualitas sensoris

Akar horseradish yang utuh tidak menimbulkan aroma, tapi setelah dipotong dan terutama diparut mengeluarkan aroma yang sangat kuat, pedas dan menimbulkan air mata. Bagaimanapun, aroma ini tidak stabil, tapi menghilang setelah sepuluh atau dua puluh menit.

Horseradish Jepang, yang juga disebut wasabi, hampir tidak bisa dibedakan rasanya dari horseradish, tapi sedikit lebih kuat.

Komponen utama

Komponen utama yang menimbulkan rasa pedas adalah allyl isothiocyanate, yang secara enzimatis dihasilkan dari sinigrin, seperti di mustard.

Horseradish (tanaman yang berbunga) Sumber: http://www.botanikus.de/

Penggunaan

Horseradish merupakan rempah-rempah yang sangat terkenal di Eropa Tengah dan Utara, dimana akarnya yang segar diparut dan dimakan bersama dengan daging babi (ham) atau daging panggang, seperti roastbeef dari Inggris. Pada saat paskah, daging babi (ham) dengan horseradish merupakan makanan tradisional di Austria. Karena aromanya yang sangat mudah menguap dan tidak stabil, proses pemarutan yang menyebabkan air mata harus diulang beberapa kali selama penyiapan makanan. Bagi para, pecinta akar horseradish, produk horseradish kalengan dinilai kurang kuat dalam aroma dan rasanya, meskipun lebih mudah digunakan.

Komponen yang memberikan rasa pedas, allyl isothiocyanate merupakan komponen yang tidak tahan panas, sehingga jarang digunakan di masakan yang hangat tapi langsung ditambahkan sebelum disajikan. Di air yang dingin sekalipun, allyl isothiocyanate sudah tidak stabil lagi dalam beberapa menit. Di lingkungan yang asam, hidrolisis thiocyanates berjalan lambat.

Sumber: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html