Kesumba (Bixa orellana)

Penggolongan tanaman

Bixaceae (golongan tanaman dengan hanya 2 perwakilan di Amerika Selatan).

Nama botani

Asal tanaman

Amerika Selatan; Brasil adalah eksportir utama. Kini, kesumba juga ditumbuhkan di Filipina (diperkenalkan oleh bangsa Spanyol).

Bagian tanaman yang digunakan

Biji yang berwarna merah tua (berdiameter kira-kira 3 mm).

Kualitas sensoris

Kesumba mempunyai aroma harum yang lemah.

Komponen utama

Aroma harum bunga dari biji annato disebabkan oleh tricyclic sesquiterpene hydrocarbon, ishwarane.

Warna merahnya berasal dari apocarotenoids yang terletak di bagian epidermis biji, dimana bixin (9' Z -6,6'-diapocarotene-6,6'-dioate) merupakan komponen yang penting. Beberapa carotenoids dan apocarotenoids yang lain telah diidentifikasi; jumlah totalnya sangat bervariasi, tetapi dapat mencapai 7% dari berat kering biji. (Phytochemistry, 41 , 1201, 1996)

Kesumba (dari http://www.botany.hawaii.edu/faculty/carr/fpfamilies.htm)

Penggunaan

Kesumba berasal dari Amerika Selatan, dan banyak digunakan sebagai komponen pencita rasa (flavour) dan pewarna makanan di Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara. Di Karibia, biji annato umumnya digoreng dalam minyak lemak (hewani atau nabati); kemudian sesudah bijinya dibuang, minyak berwarna kuning keemasan yang dihasilkannya digunakan untuk menggoreng sayur atau daging. Dengan cara ini, warna kuning keemasan sampai coklat keemasan dapat dicapai. Masakan Meksiko sering menggunakan pasta (achiote) biji annato dengan bahan pengawet (asam asetat) yang dapat larut dengan sempurna dalam minyak panas; pasta ini mudah digunakan dan dapat juga ditambahkan ke marinades (bumbu cair untuk merendam) dan saus untuk meningkatkan warna.

Minuman coklat asli Aztec (lihat juga vanila) dilaporkan juga mengandung biji annato; memberikan kadar lemak yang tinggi, yang tentu saja masuk akal. Penggunaan annato untuk memperkuat warna coklat, umum digunakan di Eropa sampai abad ke-17.

Karena pengaruh bangsa Spanyol, kesumba juga berkembang di Asia Tenggara. Di Filipina, biji annato sering digiling menjadi bubuk dan ditambahkan ke dalam sup dan rebusan (stews); daging sering direndam (marinated) dengan bumbu yang diwarnai dengan annato. Warna yang dihasilkan adalah kuning kecoklatan, namun kurang tajam jika dibandingkan dengan warna yang dihasilkan dari penggunaan minyak annato di Karibia.

Saat ini penggunaan utama annato adalah sebagai pewarna makanan, E160b

Sumber: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html