Food-Info.net> Kérdések és válaszok > Élelmiszerek > Paradicsom készítmények

Mi a szolanin? Mérgező?

A szolanin egy keserű ízű, mérgező glüko-alkaloida, C45H73NO15, mely a burgonya csírájából, a paradicsomból és a nadragulyából származik, kábító tulajdonságokkal rendelkezik, korábban az epilepszia kezelésére használták. A szolanidin alkaloidából és szénhidrát (glüko-) oldalláncokból épül fel, lásd a szerkezetét alább.

A szolanin szerkezete: kék: szolanidin gerinc (az alkaloida szerkezete), piros: szénhidrát maradványok

Természetesen bármely növényi részben előfordulhat, beleértve a leveleket, a gyümölcsöt és a gumókat. Egészen kis mennyiségben is mérgező. A szolanin egyaránt rendelkezik gombaölő és növényvédő tulajdonságokkal, része a növény természetes védelmének. A burgonya természeténél fogva termel szolanint és chaconint, egy rokon gliko-alkaloidát, mintegy védekezésként a rovarok, betegségek és ragadozók ellen. A burgonya levele és szára alapvetően magas gliko-alkaloid tartalmúak.

A burgonya kereskedelmi változatait szolanin szintjük szerint vizsgálják, és a legtöbb esetben a szolanin tartalom kevesebb, mint 0,2 mg/kg.
Azonban, azon burgonyákban, melyek fény hatására elkezdtek zöldülni. 1 mg/kg vagy magasabb koncentráció is kimutatható. Az ilyen esetekben egy egyszerű hámozatlan burgonya is elérheti a veszélyes dózist.

Szolanin mérgezés

A szolanin mérgezés elsődlegesen emésztési és idegi rendellenességekben mutatkozik meg. A tünetek: émelygés, hasmenés, hányás, gyomorgörcsök, torokégés, fejfájás és szédülés. Komolyabb esetekben hallucinációk, az érzékelés elvesztése és bénulás, láz, sárgaság, kitágult pupillák és kóros lehűlés jelentkeznek.

Nagy mennyiség esetén, a szolanin mérgezés halált okozhat. Egy tanulmány szerint a 2-5 mg/testsúly kilogramm mennyiség káros tüneteket okozhat, és a 3-6 mg/testsúly kilogramm végzetes lehet.

A tünetek általában 8-12 órával az elfogyasztás után jelennek meg, de magas szolanin tartalmú élelmiszer fogyasztása esetén már 30 perccel jelentkeznek. A legtöbb szolanin a héjban vagy épp a héj alatt fordul elő. Egyes vizsgálatok szerint a hámozott burgonya 30-80% szolanint tartalmaz, kevesebbet, mint a hámozatlan burgonya. A zöldburgonyát mindig meg kell hámozni, ha egyáltalán felhasználásra kerül. A szolanin és a chaconin is megtalálható a burgonyahajtásokban.

A 170°C-on való alapos átsütés alacsonyabb glikoalkaloida szinten hatásos, a forralás hatástalan, és a mikrohullámú sütő használata csekély mértékben eredményes.

Forrás: http://ntp-server.niehs.nih.gov/htdocs/Chem_Background