Mi a bor?

A bor erjesztett szőlőléből készült szeszesital. Más gyümölcsökből készült borokat is hasonlóképpen nevezik. A bor kémiai összetétele: 87,7 % víz, 11% alkohol, 1% sav és 0,2% csersav.

A borkészítés és -előállítás különböző feldolgozási lépésekből áll, amelyeket röviden itt tárgyalunk.

Először is, a szőlőt addig hagyják a tőkén érni, amíg el nem éri a megfelelő kb. 18%-os vagy annál magasabb cukortartalmat, és a megfelelő savszintet. A szőlőt ez idő alatt penész-, gomba- és baktériumfertőzés érheti. Ezek a fertőzések általában megakadályozzák a kívánatos íz és szín kialakulását, azaz nemkívánatos ecetsavat valamint oxidálódott ízt eredményeznek. Habár a fehérszőlő Bortrytis cinerea- vel való gombás fertőzése előnyős folyamat. A fehérszőlő penészes fertőzése ugyanis a bogyónedv koncentrációjához vezet és karakteres ízt kölcsönöz a bornak.

(Forrás)

A borkészítés második lépése a szőlő erjesztése, ami különböző élesztőgombákkal és tejsavbaktériumokkal történik. Olyan válogatott borélesztő hozzáadásával erjeszthetik a szőlőt, amelynél az olyan élesztőgomba van túlsúlyban, amely szőlőskertekből származik (szőlő felszíne, levele illetve szára) valamint borászat környezetéből való (tankok, hordók, tömlők). A válogatott élesztőkultúra hozzáadása nem csak az aromaveszteség nélküli tökéletes erjedést biztosítja, hanem a folyamatos íz-minőséget is a borkészítés során. A kiválasztott élesztő erjedési hőmérséklete és jellemzője meghatározza a kialakuló íz mennyiségét és milyenségét. A spontán erjedés különböző szakaszaiban más-más élesztők sokasága fejlődik. Nem csak ezért kell a borkészítőnek nagy gonddal bánnia ezzel a folyamattal, hanem azért is, hogy csökkentse a nemkívánatos mikroorganizmusok által okozott kár lehetőségét. A sikeres spontán erjedés nagyon ízletes borokat eredményezhet változatos érzékszervi jellemzőkkel, mint például a léből származó aroma illetve összetétel.

A tejsavbaktériumok eredményezik a második erjedési folyamatot, az almasavas erjedést. Ebben a lépésben a tejsavbaktériumok az almasavból tejsavat és szén-dioxidot (CO 2) képeznek, ezáltal a bor savtartalma csökken. A baktériumok metabólikus tevékenykedése a bor gyümölcsös ízét is megváltoztatja, továbbá néhány zamatanyagot is képez. A hőmérséklet, pH, valamint, az egyéb energiaforrások elérhetősége határozza meg az almasav hasznosításának mértékét.

Az erjedés után a bort szűréssel tisztítják, majd stabilizálják. A bor íze folyamatosan változhat, amíg azt fahordóban, acéltankokban vagy üvegekben tárolják. A folyamat e szakaszában különböző élesztők és baktériumok fordulhatnak elő a borban, ezért a későbbi változás lehetősége még fennáll. Általánosságban ezek az élesztők okozzák a romlást. A mikroorganizmus fajtájától és növekedési ütemétől függően az kellemes gyümölcsíz felcserélődhet a nemkívánatos illattal és ízzel. Különböző borok előnyös tulajdonságai származhatnak a hosszú és a rövid ideig tartó érlelésből is.

(Forrás)

További olvasmányok :

Még több info a borról:

Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands

An initiative of :

Stichting Food-Info

Mi a bor?

//