Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Συστατικά τροφίμων > Πηκτικός παράγοντας

Τι είναι η πηκτίνη ;

Η πηκτίνη είναι το κυριότερο συνδετικό συστατικό στα κυτταρικά τοιχώματα των φυτών και των λαχανικών. Από χημική άποψη είναι ένας πολυσακχαρίτης, που αποτελείται από γραμμικές αλυσίδες μορίων γαλακτουρονικού οξέος. Περιοχές γύρω από την κεντρική αλυσίδα όπου υπάρχουν πολλές διακλαδώσεις λέγονται και "τριχωειδείς περιοχές",ενώ οι περιοχές με λίγες διακλαδώσεις "λείες περιοχές".

Η δομή της πηκτίνης

Η πηκτίνη έχει την ιδιότητα να σχηματίζει μια ζελατίνα (τζελ) με τη ζάχαρη. Γι' αυτό το λόγο, η πηκτίνη χρησιμοποιείται ως πηκτικός παράγοντας στη βιομηχανία τροφίμων. Μια ευρέως διαδεδομένη χρήση της πηκτίνης είναι στην παρασκευή μαρμελάδων. Τα περισσότερα φρούτα περιέχουν πηκτίνη, αλλά η ποσότητα δεν είναι αρκετή για να σχηματιστεί παχύρευστη ζελατίνα κατά την παρασκευή της μαρμελάδας: παρόλα αυτά προσθέτεται πηκτίνη προκειμένου να βελτιωθεί η ποιότητα της μαρμελάδας. Η πηκτίνη προσθέτεται σε μια ειδική ζάχαρη που χρησιμοποιείται μόνο για την παρασκευή μαρμελάδων (ζάχαρη-ζελατινοποιητής). Η πηκτίνη και η ζάχαρη σχηματίζουν ένα σύμπλεγμα όταν θερμανθούν, αλλά όχι σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτός είναι και λόγος που οι μαρμελάδες γίνονται πιο παχύρευστες όταν μαγειρεύνται.

Η σύνολο των φρούτων, που περιέχουν αρκετή πηκτίνη για να σχηματίσουν ζελατίνα, είναι ιδιαίτερα μικρό: παράδειγμα τέτοιου φρούτου είναι το κυδώνι.

Στη βιομηχανία, η πηκτίνη παρασκευάζεται από πολτό μήλου και πορτοκαλιού.