Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Τροφικές αλλεργίες και δυσανεξία
Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Προϊόντα τροφίμων > Ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας

Τι είναι η γλουτένη;

Η γλουτένη είναι ένα σύνολο από πρωτείνες στα δημητριακά και κυρίως στο σιτάρι. Το σιτάρι έχει στενή σχέση με κάποια άλλα δημητριακά, ιδιαίτερα τη σικαλη και το κριθάρι, και συνέπως και αυτοί οι σπόροι περιέχουν γλουτένη.

Γλουτένη είναι η πρωτεΐνη στο σιτάρι που είναι υπεύθυνη για τη σκληρή δομή της ζύμης. Η πρωτεΐνη γλουτένη, ευθύνεται για το σύμπλεγμα που σχηματίζεται κατά τη διαδικασία παρασκευής ψωμιού. Αυτή η δομή που σχηματίζεται κατα τη διάρκεια παρασκευής είναι πολύ σημαντική γιατί χωρίς τη γλουτένη δε θα υπήρχε καθόλου δομή και το ψωμί δε θα "φούσκωνε".

Για τους περισσότερους ανθρώπους η γλουτένη είναι μια κανονική πρωτείνη η οποία αφομοιώνεται εύκολα από το γαστρεντερικό σωλήνα. Παρόλα αυτά ένα μικρό μέρος του πληθυσμού δεν μπορεί να αφομοιώσει τη γλουτένη. Αυτοί οι άνθρωποι έχουν δυσανεξία στη γλουτένη, η οποία συνήθως αναφέρεται ως ασθένεια κοιλιοκάκη.

Η γλουτένη είναι ένα μείγμα από μια σείρα πρωτεινών που κατατάσσονται σε δυο κατηγορίες, τις προλαμίνες και τις γλουτελίνες. Η κύρια πρωτείνη στην κατηγορία των προλαμινών, η γλιαδίνη, φαίνεται να δημιουργεί το μεγαλύτερο πρόβλημα στην κοιλιακή πάθηση ή στη δυσανεξία στη γλουτένη: αντισώματα γλιαδίνης βρίσκονται συχνά στα ανοσοποιητικά συμπλέγματα που σχετίζονται με την ασθένεια κοιλιοκάκη.

Όταν άτομα με αυτή την κοιλιακή πάθηση καταναλώνουν τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη, το ανοσοποιητικό τους σύστημα ανταποκρίνεται τραυματίζοντας το λεπτό έντερο. Ειδικότερα, οι μικροσκοπικές προεξοχές με σχήμα δακτύλου, γνωστές και ως λάχνες, στο εσωτερικό του λεπτού εντέρου δεν υπάρχουν. Τα συστατικά από τα τρόφιμα απορροφούνται στο κυκλοφορούν αίμα μέσω των λαχνών. Απουσία λαχνών, το άτομο γίνεται υποσιτισμένο, ανεξάρτητα από την ποσότητα φαγητού που καταναλώνει.

Εφόσον, του ίδιου του οργανισμού το ανοσοποιητικό σύστημα προκαλεί βλάβες, η ασθένεια κοιλιοκάκη θεωρείται ως αυτοάνοσο νόσημα. Συγκαταλέγεται,επίσης, και στις ασθένειες δυσαπορρόφησης επειδή τα συστατικά δεν απορροφούνται. Η πάθηση αυτή είναι γνωστή και ως κοιλιοκάκη- spreu ή εντεροπάθεια ευαίσθητη στη γλουτένη.

Η ασθένεια κοιλιοκάκη είναι μια γενετική πάθηση, δηλαδή μεταβιβάζεται από γενιά σε γενιά. Μερικές φορές, η ασθένεια αυτή εμφανίζεται--ή ενεργοποιείται για πρώτη φορά-- μετά από κάποια εγχείρηση, εγκυμοσύνη, τοκετό προσβολή από ιό ή έντονο συναισθηματικό στρες.