Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Ασφάλεια τροφίμων> Τοξίνες (άλλες)

Τι είναι οι διοξίνες και πως εισέρχονται στα φαγητά μας;

Δεν υπάρχει κάτι συγκεκριμένο που να ονομάζεται διοξίνη, αλλά διοξίνες είναι μια γενικότερη ονομασία για ένα σύνολο από συστατικά που περιλαμβάνουν δύο χλωριωμένους βενζοικούς δακτύλιους, οι οποίοι είναι συνδεδεμένοι μεταξύ τους με δύο γέφυρες οξυγόνου. Αυτός ο τελευταίος δεσμός είναι υπεύθυνος για την συγκεκριμένη ονομασία (δι- = 2, -οξινη = δεσμός οξυγόνου). Η πιο πολυσυζητημένη στις ειδήσεις ουσία αυτής της κατηγορίας είναι η 2,3,7,8-τετραχλωροδιβενζο-παρα-διοξίνη (TCDD). Αυτή είναι ένα επίπεδο μόριο (βλ. εικόνα δομής) :οι δύο βενζοικοί δακτύλιοι είναι χρωματισμένοι γκρι. Τα τέσσερα άτομα χλωρίου (πράσινα) είναι συμμετρικά προσδεδεμένα στους βενζοικούς δακτύλιους,ενώ τα άτομα του οξυγόνου παρουσιάζονται με κόκκινο χρώμα.

O αριθμός των ατόμων χλωρίου μπορεί να διαφέρει και αυτό έχει ως αποτέλεσμα να υπάρχει ένα ευρύ σύνολο από διαφορετικές διοξίνες.

Οι διοξίνες σχηματίζονται μετά από θέρμανση χλωριωμένων συστατικών σε συνθήκες έλλειψης αρκετού οξυγόνου. Οι περισσότερες σχηματίζονται από την καύση οργανικών ουσιών παρουσία χλωρίου (πχ. από το επιτραπέζιο αλάτι), όπου το οξυγόνο είναι λίγο. Αυτό οδήγησε πριν από λίγα χρόνια σε μια κρίση σχετικά με τις διοξίνες, επειδή αγελάδες βοσκούσαν κοντά σε φούρνους που γίνονταν καύσεις. Οι διοξίνες δε σχηματίζονται σε περιβάλλοντα με αρκετό διαθέσιμο οξυγόνο και σωστή θερμοκρασία καύσης.

O ι διοξίνες σχηματίζονται επίσης με φυσικό τρόπο με την αποσύνθεση από λευκούς μύκητες. Αυτές είναι μούχλες που αναπτύσσονται σε νεκρό ξύλο και σχηματίζουν άσπρες αποικίες. Εδώ οι διοξίνες σχηματίζονται από λιγνίνη. Διοξίνες, επίσης, σχηματίζονται καίγοντας ξύλα, όπως πχ. όταν καεί ένα σπίτι ή από μια πυρκαγιά σε δάσος όταν ο εξαερισμός είναι φτωχός.

Οι διοξίνες εισέρχονται στο περιβάλλον με διάφορους τρόπους. Καταστρέφονται αργά από το φώς του ήλιου και επιπλέον, από τη δραστηριότητα των μυκήτων στο έδαφος. Έτσι, οι διοξίνες είναι παρούσες στο περιβάλλον για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Οι διοξίνες δεν είναι διαλυτές στο νερό αλλά είναι ιδιαίτερα διαλυτές στο λίπος. Μέσω των κόκκων στάχτης μπορούν να βρεθούν στα φυτά (πχ.γρασίδι). Έτσι, όταν μια αγελάδα τρώει το γρασίδι με τη διοξίνη, η διοξίνη εισερχεται στον οργανισμό της και αποθηκεύεται στο λιπος της. Έπειτα, διαμέσου του γάλακτος της η διοξίη εκκρίνεται. Το ίδιο συμβαίνει και με τους ανθρώπους. Οι διοξίνες εισέρχονται στον ανθρώπινο οργανισμό μέσω της τροφής και αποθηκεύονται στο λιπώδη όπου μπορούν να παραμείνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ακριβώς όπως και στις αγελάδες, το μητρικό γάλα είναι ο κυριότερος τρόπος να απεκκριθούν οι διοξίνες. Εξαιτίας αυτού, το ανθρώπινο γάλα περιέχει μικρές ποσότητες διοξινών.

Σχεδόν όλα τα ζωικά λιπη περιέχουν μικρές ποσότητες διοξινών. Κατά βάση τα φυτικά λίπη δεν περιέχουν καθόλου διοξίνες. Φυσιολογικά, η ποσότητα των διοξινών είναι μικρότερη από το ανώτατο αποδεκτό επίπεδο πρόσληψης.

Η ημερήσια πρόσληψη διοξινών στη Βόρεια Αμερική. Ευρωπαικά στοιχεία δεν είναι εύκολα διαθέσιμα, αλλά δεν θα διέφεραν κατά πολύ.

 

 

Αυτό το διάγραμμα παρουσιάζει την πρόσληψη σε πικογραμμάρια ανά ημέρα ως ΤEQ, ένα συνδυασμό όλων των διοξινών (ισοδύναμα τοξίνων).

Οι διοξίνες μπορούν να βρεθούν σε σχετικά μεγάλες ποσότητες στα τρόφιμα μέσω βιομηχανικών ατυχημάτων (Seveso) ή μέσω χημικών αλλοιώσεων, όπως συνέβει στο Βέλγιο. Επειδή είναι δύσκολο να εξουδετερωθούν μπορούν να επεκταθούν σε διάφορα προιόντα.

Οι διοξίνες θεωρούνται πολύ τοξικές. Έιναι ένα από τα πιο τοξικά συστατικά που έχουν δημιουργηθεί από τον άνθρωπο. Υπάρχουν επίσης και μερικά φυσικά συστατικά τα οποία είναι πολύ πιο τοξικά. Βλέπε πίνακα:

 

ΘΔ 50 για αρουραίους/ποντίκια/ινδικά χοιρίδια σε μικρογραμμάρια (=1/1000 mg ) ανά κιλό σωματικού βάρους.

Αλλαντοτοξίνη	0.00003
T ετανο - τοξίνη	0.0001
Difterie-toxin	0.3
Paly toxin	0.45
2.3.7.8-TCDD	1
T ετροδοτοξίνες	15
Στρυχνίνη	500
Αφλατοξίνη	600
N ικοτίνη	1000
Παραθείο	3000
BPC's	3000-30000 (?)
Υδροκυάνιο	10000
DDT	113000
Υδράργυρος	120000
Αλάτι	4000000

 

Ο πίνακας αυτός παρουσιάζει τα επίπεδα πρόσληψης κάποιων συστατικών ανά κιλό σωματικού βάρους, τα οποία προκάλλεσαν το θάνατο στα μισά από τα ζώα. (ΘΔ 50 =θανατηφόρα δόση για το 50% των ζώων).

Η πρόσληψη έγινε δια στόματος.

H αλλαντοτοξίνη (τοξικό συστατικό που ευθύνεται γι ατην αλλαντίαση) είναι το πιο τοξικό συστατικό και έχει το ΘΔ 50 είναι 0,00003 μικρογραμμάρια ανά κιλό σωματικου βάρους. Για έναν άνθρωπο 70 κιλά είναι 0,0000021 mg . Οι ίδιοι υπολογισμοί για τις διοξίνες είναι 0,07 mg και για το υδροκυάνιο 70 mg .

Παρόλο που οι διοξίνες είναι πολύ τοξικές, η τοξικότητα τους είναι πρακτικά πολύ δύσκολο να καθοριστεί: Οι διοξίνες είναι μόρια που μπορούν να παρεμποδίσουν δίαφορα μέρη της μεταβολικής διαδικασίας στον ανθρώπινο οργανισμό. Προς το παρόν, δεν έχει βρεθεί κάποια ασθένεια που να μπορεί να συσχετισθεί άμεσα με τις διοξίνες.

Μόνο η χλωριο-ακμή μπορούμε να πούμε ότι σχετίζεται άμεσα, η οποία προκαλείται από τους δεσμούς του χλωρίου. Η χλωριο-ακμή είναι σχετικά αβλαβής αλλά μπορεί να γίνει αρκετά ενοχλητική.

Οι διοξίνες εμφανίζονται σε διάφορους ελέγχους ως πιθανές μεταλλαξιογόνες και καρκινογόνες ουσίες, σε σχετικά χαμηλές δόσεις, αλλά όπως και με τα περισσότερ καρκινογόνα συστατικά η συσχετιση αυτή δεν έχει αποδειχθεί. Είναι πολύ σπάνιο να βρεθεί το ακριβές αίτιο του καρκίνου, αφού η εξελιγκτική πορεία του καρκίνου είναι μακροχρόνια. Επομένως, τα συστατικά που προκαλούν καρκίνο σε πειραματόζωα είναι ύποπτα, όπως οι διοξίνες.

Οι διοξίνες μπορούν να προκαλέσουν επίσης και άλλα προβλήματα, αλλά το γεγονός ότι είναι επικίνδυνες για τα πειραματόζωα δεν σημαίνει απαραίτητα ότι θα έχουν τις ίδιες επιπτώσεις και στον άνθρωπο. Παρόλα αυτά, αντιμετωπίζονται ως ενδεχομένως βλαβερες ουσίες.

Το πρόβλημα με τις διοξίνες είναι ότι ανιχνεύονται μόνο στα τρόφιμα σε πολύ μικρές ποσότητες. Αυτό είναι πιθανό να οδηγήσει σε μακροχρόνια έκθεση, το οποίο μπορεί να προκαλέσει προβλήματα πολύ αργότερα. Εξαιτίας αυτού δεν είναι δυνατόν να γνωρίζουμε το λόγο της προκληθείσας σχέσης. Άρα τέτοιου είδους συστατικά χαρακτηρίζονται ως πιθανώς βλαβερά. Υποχρεωτικές προφυλάξεις πρέπει να λαμβάνονται για να αποφευχθεί η υπερβολική πρόσληψη. Μόνο αν οι διοξίνες εισέρχονταν ελέυθερα σε μεγάλες ποσότητες (Seveso 1980), μπορούν να παρατηρηθούν άμεσες επιπτώσεις, όπως πιθανότατα χλωριο-ακμή και θάνατος προβάτων από καταστροφή του συκωτιού.

Οι διοξίνες είναι ενδεχομένως επικινδύνες ουσίες, αλλά οι επιπτωσεις της πρόσληψης δεν μπορούν να προβλευθούν. Πρακτικά, μπορεί να ποικίλουν από καμία επίπτωση μέχρι την εμφάνιση καρκίνου.