Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Προϊόντα τροφίμων > Γαλακτοκομικά προϊόντα

Τι είναι το skyr (σκάιρ);

Το skyr έιναι ένα προϊόν από άπαχο γάλα το οποίο έιναι συστατικό της ισλανδικής δίαιτας από τον 11ο αιώνα. Ήταν το φαγητό των Βίκινγκς, και από τότε είναι από τα πιο δημοφιλή φαγητά στην Ισλανδία. Είναι πλούσιο σε πρωτείνες και βιταμίνες και συγχρόνως χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες. Σερβίρεται με διάφορους τρόπους. Έχει απαλή και κρεμώδη σύσταση και συχνά σερβίρεται με ένα μείγμα από γάλα και κρέμα, όπως η σάλτσα στην πουτίνγκα.

Το skyr παρασκευάζεται από αποβουτυρωμένο γάλα ή σκόνη αποβουτυρωμένου γάλακτος με μορφή σπρέι. Το αποβουτυρωμένο γάλα θερμαίνεται στους 90- 95° C για 30-40 λεπτά. Κάποια ποσότητα φρέσκου skyr αναμιγνύεται με πενταπλάσια ποσότητα κρύου αποβουτυρωμένου γάλακτος ή καθαρού, κρύου νερού. Όταν το μείγμα έχει γίνει απαλό στην αφή, προσθέτεται ρενέτα (πυτιά) και το μείγμα τοποθετείται στο δοχείο του ζεστού αποβουτυρωμένου γάλακτος στους 40° C και ανακατεύεται σχολαστικά.

Το τελικό μείγμα της πυτιάς, του φρέσκου skyr και του αποβουτυρωμένου γάλακτος πρέπει να φυλαχθούν στη θερμοκρασία των 43- 40° C για τέσσερις ή πέντε ώρες. Το τυρόπηγμα τότε γίνεται λείο στην επιφάνεια -λεπτό και σταθερό- με λίγο κιτρινωπό ξινόγαλο. Έπειτα, το τυρόπηγμα πρέπει να ψυχθεί γρήγορα για να μην γίνει πολύ όξινο, και να αποθηκευτεί κατά τη διάρκεια της νύχτας. Το επόμενο πρωινό το τυρόπηγμα φιλτράρεται για 24 ώρες για να σρταγγιχθεί το ξινόγαλο. Το στερεό υπόλειμμα του skyr που απομένει πρέπι να είναι περίπου το 18-20% του συνόλου. Ο βαθμός της οξύτητας πρέπει να είναι περίπου: pH 3.8-4.

Για 22 λίβρες αποβουτυρωμένου γάλακτος χρησιμοποιούνται 3,5 ουγγιές φρέσκου skyr και δύο σταγόνες ρενέτας. Από αυτό παράγονται περίπου 4,4 λίβρες skyr . Μια άλλη μέθοδος για το διαχωρισμό του ξινόγαλου από το τυρόπηγμα είναι να χρησιμοποιηθούν διαχωριστές ειδικοί για την παραγωγή των κουώρκ.

Το skyr ήταν, και είναι ακόμα, επί αιώνες δημοφιλής βρεφική τροφή. Επιπλέον, είναι το πιο δημοφιλές γρήγορο φαγητό (fast food) στην Ισλανδία. Οι παραγωγοί έχουν ανταποκριθεί στη ζήτηση της νέας εποχής και παράγουν skyr σε ποικίλες γεύσες και εύχρηστες συσκευασίες. Προκειμένου να αυξήσουν ακόμα περισσότερο τη θρεπτική αξία του skyr, καρποί, φρούτα και σπόροι έχουν προστεθεί.

Πηγές:

• www.skyr.is
• www.icelandtouristboard.com/art8w.html