Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Ασφάλεια τροφίμων> Γαλακτοκομικά προϊόντα

Είναι αλήθεια ότι το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν μολυσματικούς παράγοντες, όπως τα υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων και τα βακτηρίδια όπως η Salmonella και η Listeria ;

Αυτό είναι μια περίπλοκη ερώτηση, δεδομένου ότι εξετάζει και τους χημικούς και τους μικροβιακούς μολυσματικούς παράγοντες.

Χημικοί μολυσματικοί παράγοντες μπορούν πράγματι να είναι παρόντες στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, ακριβώς όπως σε οποιοδήποτε άλλο φυσικό προϊόν. Στην περίπτωση του γάλακτος, αυτοί οι μολυσματικοί παράγοντες μεταφέρονται μέσω της αγελάδας, η οποία καταναλώνει τους μολυσματικούς παράγοντες από το περιβάλλον μέσω των χόρτων. Οι μολυσματικοί παράγοντες εκκρίνονται κατά ένα μεγάλο μέρος μέσω των ούρων και των περιττωμάτων, που αδρανοποιούνται εν μέρει και που καταστρέφονται στο συκώτι, και ένα μέρος μπορεί να εκκριθεί μέσω του γάλακτος.

Είναι αδύνατο να απαριθμηθούν αυτοί οι μολυσματικοί παράγοντες, δεδομένου ότι υπάρχουν τόσοι πολλοί παράγοντες και ενώσεις που εμπλέκονται. Επίσης, πολλές από αυτές τις ενώσεις θα είναι στο μέρος των λιπιδίων του γάλακτος, ως εκ τούτου το ποσοστό λίπους του γάλακτος διαδραματίζει έναν σημαντικό ρόλο. Η μόλυνση του γάλακτος και η ποικιλομορφία των πιθανών μολυσματικών παραγόντων δεν είναι, φυσικά, περιορισμένες στο γάλα της αγελάδας, αλλά μπορούν να βρεθούν στο γάλα των θηλαστικών, συμπεριλαμβανομένου του γάλακτος των ανθρώπων και της κατσίκας. Το γάλα της φώκιας, παραδείγματος χάριν, περιέχει πολλά PCB που συσσωρεύονται στο λιπαρό μέρος του γάλακτος. Δεδομένου ότι το γάλα της φώκιας περιέχει πολύ λίπος, υπάρχει ένα υψηλό επίπεδο των PCB και παρόμοιων μολυσματικών παραγόντων σε αυτό.

Το ανθρώπινο γάλα περιέχει συχνά υπολείμματα φαρμάκων που λαμβάνονται από τη μητέρα κατά τη διάρκεια ή μετά από την εγκυμοσύνη. Τα κτηνιατρικά φάρμακα είναι έτσι μια από τις πολλές ομάδες χημικών μολυσματικών παραγόντων που μπορούν να είναι παρόντες στο γάλα. Οι χημικοί μολυσματικοί παράγοντες είναι όχι μόνο ανθρώπινης προέλευσης, αλλά φυσικές τοξίνες (από τα φυτά ή τους μύκητες) μπορούν επίσης να είναι παρόντες στο γάλα.

Η άλλη ομάδα πιθανών μολυσματικών παραγόντων στα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένου του γάλακτος, αποτελείται από ουσίες μικροβιακής προέλευσης . Το γάλα είναι αποστειρωμένο εφ' όσον είναι στο σώμα. Θα μολυνθεί αμέσως από τα βακτηρίδια από το δέρμα και το περιβάλλον (τα μωρά αποκτούν την εντερική χλωρίδα τους επίσης μέσω της μόλυνσης στη γενετική οδό και μέσω του δέρματος της μητέρας). Ποιοι μικροοργανισμοί μπορούν να είναι παρόντες εξαρτάται έτσι από το περιβάλλον.

Δεδομένου ότι οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται γρηγορότερα στις υψηλές θερμοκρασίες, το γάλα διατηρείται όσο το δυνατόν περισσότερο σε θερμοκρασίες ψύξης. Στη γαλακτοκομική βιομηχανία το γάλα κανονικά παστεριώνεται. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει τη θέρμανση στους 80 βαθμούς Κελσίου για έναν περιορισμένο χρόνο. Σχεδόν όλα τα φυτικά κύτταρα θα θανατωθούν, με εξαίρεση τα σπόρια. Δεδομένου ότι το γάλα δεν είναι απολύτως αποστειρωμένο, τα υπόλοιπα βακτηριακά σπόρια μπορούν να αρχίσουν να βλασταίνουν και να πολλαπλασιάζονται πάλι. Ως εκ τούτου το γάλα πρέπει να διατηρείται παγωμένο πάντα, μέχρι να φτάσει στο τραπέζι του καταναλωτή.

Μέρος του γάλακτος επίσης θα αποστειρωθεί, δηλαδή θα θερμανθεί σε θερμοκρασίες πάνω από τους 100 βαθμούς Κελσίου. Κατά τη διάρκεια αυτής της επεξεργασίας όλα τα ζωντανά βακτηρίδια και τα σπόρια θανατώνονται. Το αποστειρωμένο γάλα έχει έτσι μια πολύ μακροχρόνια ζωή και δεν απαιτεί ψύξη μέχρι να ανοιχθεί. Μετά από το άνοιγμα της συσκευασίας θα επαναμολυνθεί από τους μικροοργανισμούς από το περιβάλλον και πρέπει έτσι να κρατηθεί παγωμένο.

Όλο το φρέσκο γάλα στην ΕΕ είναι είτε παστεριωμένο είτε αποστειρωμένο και έτσι οι καταναλωτές δεν διατρέχουν τον κίνδυνο ασθένειας οφειλόμενης στη Salmonella ή τη Listeria . Δεδομένου ότι σχεδόν όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα γίνονται από παστεριωμένο γάλα, δεν υπάρχει κανένας κίνδυνος. Μόνο το ακατέργαστο γάλα και μερικά τυριά που γίνονται από το ακατέργαστο γάλα μπορούν να θεωρηθούν επικίνδυνα για την ύπαρξη αυτών των βακτηριδίων.