Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Ασφάλεια τροφίμων> Βακτήρια (γενικά)

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ της μόλυνσης από τρόφιμα και της τροφικής δηλητηρίασης;

Οι τροφογενείς ασθένειες μπορούν να διαιρεθούν σε μόλυνση από τρόφιμα και τροφική δηλητηρίαση. Τα δημοφιλή μέσα τείνουν να περιγράψουν όλες τις σχετικές με τρόφιμα ασθένειες ως "τροφική δηλητηρίαση", αλλά για να κυριολεκτήσουμε, αυτό είναι ανακριβές.

Η τροφική δηλητηρίαση προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν τοξίνες. Αυτές οι τοξίνες μπορούν να παραχθούν από μικροοργανισμούς, μπορούν να εμφανιστούν φυσικά στα τρόφιμα (παραδείγματος χάριν, σε ορισμένα μανιτάρια) ή μπορούν να είναι από μολυσματικό παράγοντα. Οι τοξίνες έχουν άμεσες επιπτώσεις στις βιολογικές αντιδράσεις που πραγματοποιούνται στο σώμα. Σε αρκετά υψηλές συγκεντρώσεις, τα αποτελέσματα είναι οξύτατα και εμφανίζονται μερικές ώρες μετά από την κατανάλωση. Τα συμπτώματα μπορούν να περιλάβουν τη ναυτία και τον εμετό. Οι τοξίνες μπορούν να έχουν διάφορες προελεύσεις, αλλά οι δύο καλύτερα γνωστές βακτηριακές τοξίνες παράγονται από το Staphylococcus aureus και το Clostridium botulinum . Ορισμένες τοξίνες π.χ. μυκοτοξίνες έχουν σοβαρά μακροπρόθεσμα αποτελέσματα ακόμη και σε μικρές συγκεντρώσεις Οι περισσότερες από αυτές τις τοξίνες είναι ανθεκτικές στη θερμότητα, έτσι δεν καταστρέφονται με το μαγείρεμα.
Μια τροφογενής μόλυνση προκαλείται από τα μολυσματικά παθογόνα (μικροοργανισμοί που προκαλούν μολύνσεις) στα τρόφιμα. Αυτοί οι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται στο έντερο. Επιπλέον αυτοί οι μικροοργανισμοί απελευθερώνουν τοξίνες που εισβάλλουν και βλάπτουν τα κύτταρα του επιθηλίου. Οι συνέπειες είναι πόνος στο στομάχι και διάρροια μέσα σε μερικές ώρες ή αρκετές ημέρες μετά από την κατανάλωση του μολυσμένου τροφίμου. Μετά από μερικές ημέρες αυτά τα συμπτώματα εξαφανίζονται, αλλά κάποιο μπορεί ακόμα να εκκρίνει το μικρόβιο με τα κόπρανα. Ένα τέτοιο πρόσωπο καλείται υγιής φορέας. Από την κακή υγιεινή (τουαλετών) κάποιος μπορεί να μολύνει τα τρόφιμα και άλλους ανθρώπους.

Τα βακτηρίδια που προκαλούν τις περισσότερες μολύνσεις τροφίμων είναι η Salmonella , το Campylobacter και η E . coli . Οι ιοί προκαλούν επίσης τροφογενείς μολύνσεις. Οι περισσότερες τροφογενείς μολύνσεις εμφανίζονται κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, επειδή οι συνθήκες ανάπτυξης για τα βακτηρίδια είναι καλύτερες. Στις περισσότερες περιπτώσεις η μόλυνση των τροφίμων είναι αρκετά ήπια, οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν μόνο διάρροια. Οι ηλικιωμένοι, τα μικρά παιδιά ή οι άνθρωποι με αδύναμο ανοσοποιητικό επηρεάζονται σοβαρότερα.

Η κατάλληλη θερμική επεξεργασία των τροφίμων μπορεί να προλάβει τις τροφογενείς μολύνσεις. Σχεδόν όλα το μη-σπορογόνα βακτηρίδια θανατώνονται σε θερμοκρασίες πάνω από 70 °C .

Αν και οι περισσότερες τροφογενείς μολύνσεις εμφανίζονται στο σπίτι, ξεσπάσματα στα εστιατόρια αποσπούν συχνά περισσότερη προσοχή επειδή τείνουν να έχουν επιπτώσεις σε μεγαλύτερους αριθμούς ανθρώπων.