Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Προϊόντα τροφίμων > Προϊόντα Πατάτας
Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Ασφάλεια τροφίμων> Τοξίνες (άλλες)

Τι είναι η σολανίνη ; Είναι τοξική ;

Ένα πικρό δηλητηριώδες γλυκο-αλκαλοειδές, C₄₅H₇₃NO₁₅, προέρχεται από τους νεαρούς βλαστούς πατατών, τις ντομάτες και τους στρύχνους του γένους solanum και έχει ναρκωτικές ιδιότητες που χρησιμοποιήθηκαν στο παρελθόν για να θεραπεύσουν την επιληψία. Αποτελείται από το αλκαλοειδές σολανιδίνη και πλευρικές αλυσίδες (γλυκο -) υδατανθράκων, η δομή φαίνεται κατωτέρω.

Δομή της σολανίνης : μπλε : σκελετός της σολανίνης (δομή αλκαλοειδούς), κόκκινο : υπολλείματα υδατανθράκων

Μπορεί να εμφανιστεί φυσιολογικά σε οποιοδήποτε μέρος του φυτού, συμπεριλαμβανομένων των φύλλων, των καρπών και των βολβών. Είναι πολύ τοξική ακόμη και σε μικρές ποσότητες. Η σολανίνη έχει και τις μυκητοκτόνες και μικροβιοκτόνες ιδιότητες, και είναι μια από τις φυσικές άμυνες του φυτού. Οι πατάτες παράγουν φυσικά σολανίνη και τσακονίνη ένα σχετικό γλυκοαλκανοειδές, ως αμυντικό μηχανισμό ενάντια στα έντομα, τις ασθένειες και τα αρπακτικά ζώα. Τα φύλλα και οι μίσχοι της πατάτας περιέχουν υψηλά επίπεδα γλυκοαλκανοειδών.

Στις εμπορικές ποικιλίες πατάτας καταγράφονται τα επίπεδα σολανίνης, και οι πιο πολλές έχουν περιεκτικότητα σε σολανίνη λιγότερο από 0.2mg/g. Εντούτοις οι πατάτες που έχουν εκτεθεί σε φως και έχουν αρχίσει να πρασινίζουν (δείτε QA- fp94) μπορούν να παρουσιάσουν συγκεντρώσεις 1 mg / g ή περισσότερο. Σε αυτές τις καταστάσεις μια ενιαία μη αποφλοιωμένη πατάτα μπορεί να αποτελέσει επικίνδυνη δόση.

Δηλητηριασμός με σολανίνη

Η δηλητηρίαση από σολανίνη παρουσιάζεται πρώτα με γαστροεντερικές και νευρολογικές αναταραχές. Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν τη ναυτία, τη διάρροια, τον εμετό, τις στομαχικές κράμπες, το κάψιμο του λαιμού, τους πονοκέφαλους και τον ίλιγγο. Οι παραισθήσεις, η απώλεια των αισθήσεων και η παράλυση, ο πυρετός, ο ίκτερος, οι διεσταλμένες κόρες και η υποθερμία έχει αναφερθεί σε πιο βαριές περιπτώσεις.

Σε μεγάλες ποσότητες, η δηλητηρίαση από σολανίνη μπορεί να προκαλέσει το θάνατο. Μια μελέτη προτείνει ότι οι δόσεις 2 έως 5 mg ανά χιλιόγραμμο του βάρους του σώματος μπορούν να προκαλέσουν τοξικά συμπτώματα και οι δόσεις 3 έως 6 mg ανά χιλιόγραμμο του βάρους του σώματος μπορούν να είναι μοιραίες.

Τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως 8 έως 12 ώρες μετά από την κατάποση, αλλά μπορούν να εμφανιστούν τόσο γρήγορα όπως 30 λεπτά μετά από την κατανάλωση τροφίμων υψηλών σε σολανίνη.

Η περισσότερη σολανίνη εμφανίζεται στη φλούδα ή ακριβώς κάτω από τη φλούδα των πατατών. Οι ξεφλουδισμένες πατάτες έχει βρεθεί ότι περιέχουν 30-80% λιγότερη σολανίνη από τις μη ξεφλουδισμένες πατάτες και οι πρασινισμένες πατάτες πρέπει πάντα να ξεφλουδιστούν εάν πρόκειται να χρησιμοποιηθούν. Η σολανίνη και η τσακονίνη είναι επίσης παρούσες στο βλαστό της πατάτας.

Το βαθύ τηγάνισμα των πατατών στους 170° C είναι αποτελεσματικό στη μείωση των επιπέδων γλυκοαλκανοειδών, το βράσιμο είναι αναποτελεσματικό και η χρήση μικροκυμάτων είναι μερικώς αποτελεσματική.

Πηγή : http://ntp-server.niehs.nih.gov/htdocs/Chem_Background