Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Ασφάλεια τροφίμων> Γαλακτοκομικά προϊόντα

Ποια είναι η διαφορά στη σύνθεση ανάμεσα στο αγελαδινό και το κατσικίσιο γάλα;

Η σύνθεση του κατσικίσιου γάλακτος δεν διαφέρει πολύ από αυτή του αγελαδινού γάλακτος. Και τα δύο είδη γάλακτος περιέχουν ξηρά στερεά περίπου 13%.

Η λακτόζη είναι ο σημαντικότερος υδατάνθρακας που υπάρχει στο γάλα. Η λακτόζη είναι ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από τη γλυκόζη και τη γαλακτόζη.

Η περιεκτικότητα σε λακτόζη του κατσικίσιου γάλακτος είναι περίπου 10% χαμηλότερη από αυτή του αγελαδινού γάλακτος. Η χημική δομή της λακτόζης στο κατσικίσιο γάλα είναι ίδια με αυτήν της λακτόζης στο αγελαδινό γάλα.

Τα άλλα κύρια συστατικά του γάλακτος αιγών είναι το λίπος του γάλακτος, πρωτεΐνη και μεταλλικά στοιχεία. Εκατό ml γάλακτος έχουν θερμιδική αξία περίπου 280 kJ (67 kcal).

Η σύνθεση του γάλακτος εξαρτάται κατά ένα μεγάλο μέρος από τη φυλή της κατσίκας. Η σύνθεση του γάλακτος εξαρτάται επίσης από την εποχή. Το καλοκαίρι η παραγωγή του γάλακτος είναι υψηλή και το περιεχόμενο σε λίπος και πρωτεΐνη είναι χαμηλό. Αντιθέτως, το χειμώνα η παραγωγή του γάλακτος είναι χαμηλή, και το περιεχόμενο σε λίπος και πρωτεΐνη είναι υψηλότερο.

Οι διαφορές στη σύνθεση του κατσικίσιου γάλακτος και του αγελαδινού γάλακτος οδηγούν επίσης σε διαφορές στις φυσικές ιδιότητές τους. Παραδείγματος χάριν, το κατσικίσιο γάλα έχει χαμηλότερη σταθερότητα στη θέρμανση από το γάλα των αγελάδων, ενώ η ρυθμιστική ικανότητα του κατσικίσιου γάλακτος είναι μεγαλύτερη από αυτή του αγελαδινού.

Επιπλέον, το κατσικίσιο γάλα έχει ένα εξαιρετικά άσπρο χρώμα, το οποίο οφείλεται στην απουσία καροτίνης στο λίπος. Επιπλέον, τα σφαιρίδια του λίπους στο κατσικίσιο γάλα έχουν πολύ μικρή διάμετρο και αυτό οδηγεί σε μεγαλύτερη διασπορά του φωτός, δίνοντας με αυτόν τον τρόπο στο γάλα την εξαιρετικά άσπρη εμφάνισή του.