Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Ασφάλεια τροφίμων> Σοκολάτα

Τι είναι η θειοβρωμίνη και ποιες οι επιδράσεις της στον ανθρώπινο οργανισμό;

Οργανικές ουσίες που περιέχουν άζωτο είναι διάσπαρτες σε όλο το κόσμο. Ανάμεσα σε αυτές είναι οι μεθυλξανθίνες παράγωγα καφεΐνης, θειοβρωμίνες και θειοφυλλίνες. Αυτές έχουν παρόμοιες δομές με παρόμοιες φαρμακολογικές ιδιότητες. Μπορούν να υπάρχουν σε 60 είδη φυτών περίπου. Αυτές συχνά αναφέρονται σαν αλκαλοειδή. Η θειοβρωμίνη είναι το σημαντικότερο αλκαλοειδές στο κακάο και λέγεται ότι συνεισφέρει σημαντικά στην τυπική πικρή γεύση του κακάο.

Μία έρευνα από το MARF για τις μεθυλξανθίνες σε μία ποικιλία ποτών και σοκολατούχων προϊόντων έδειξε ότι τα επίπεδα θειοβρωμίνης ήταν χαμηλά, με εξαίρεση τα προϊόντα σοκολάτας.

Οι συγκεντρώσεις θειοβρωμίνης στα κονιοποιημένα ποτά κυμαίνονταν 85-590 mg / L με μία μέση τιμή 367 mg / L . Οι συγκεντρώσεις θειοβρωμίνης στα σοκολατούχα ποτά γάλακτος κυμαίνονται από 141 έως 371 mg / L . Οι παγωμένες κρέμες σοκολάτας (τύπου μους) περιείχαν θειοβρωμίνη από 386 έως 651 mg / kg . Σε ράβδους σοκολάτας τα επίπεδα θειοβρωμίνης κυμαίνονται από 1300 έως 4740 mg / kg . Υψηλότερης συγκέντρωσης κακάο (70% κακάο) ράβδοι σοκολάτας είχαν μία συγκέντρωση θειοβρωμίνης 10370 mg / kg .

Τα μεταβλητά επίπεδα θειοβρωμίνης που βρέθηκαν στις ράβδους σοκολάτας δικαιολογούνται γιατί αντανακλούν τη μεταβλητότητα των συγκεντρώσεων που βρέθηκαν στους κόκκους κακάο. Το επίπεδο των μεθύλξανθινών στους κόκκους κακάο εξαρτάται από τους ποικίλους επιδρώντες παράγοντες: διαδικασίες επεξεργασίας, γονότυπος, γεωγραφική προέλευση, βαθμό ωρίμανσης κατά την συγκομιδή και το βάρος των κόκκων του κακάο.

Οι μεθυλξανθίνες είναι γρήγορα απορροφήσιμες από τους ανθρώπους και τα επίπεδα θειοβρωμίνης περιορίζονται στο ήμισυ 6 με 10 ώρες μετά την κατανάλωση. Οι μεθυλξανθίνες είναι ήπια διεγερτικά αλλά η θειοβρωμίνη δεν έχει σχεδόν καμία επίδραση στο κεντρικό νευρικό σύστημα. Όλες οι μεθυλξανθίνες έχουν δείξει ότι ξεκουράζουν τον επίπεδοο μυ των βρόγχων των πνευμόνων, αλλά είναι απίθανο αυτό το αποτέλεσμα να είναι αξιοπρόσεκτο όταν αυτές καταναλώνονται ως μέρος τροφής ή ποτού. Όλες οι μεθυλξανθίνες έχουν διουρητική δράση, αλλά αυτό είναι αξιοπρόσεκτο μόνο όταν αυτές καταναλώνονται με μεγάλες ποσότητες νερού.

Η έρευνα έδειξε ότι τα κατοικίδια ζώα, ειδικά τα σκυλιά, είναι ευαίσθητα στη θειοβρωμίνη. Πολλαπλές περιπτώσεις δηλητηρίασης σκύλων έχουν αναφερθεί και το ποσό της σοκολάτας που είχε καταναλωθεί ποικίλει από 100 g έως 1 kg . Τα συμπτώματα των σκυλιών είναι κυρίως νευρολογικά (τρεμούλιασμα και σπασμοί), αλλά και άλλα όπως διάρροια έχουν παρατηρηθεί. Η συμπερασματική αξιολόγηση των μεθυλξανθινών από διαιτολόγους και τοξικολόγους είναι ότι τα φυτά που περειέχουν μεθυλξανθίνες είναι καταναλώσιμα εδώ και πάρα πολλά χρόνια χωρίς να έχουν προκαλέσει προβλήματα υγείας. Η επιστημονική έρευναέχει δείξει ότι η κατανάλωση αυτών των ουσιών δεν έχει καμία συνέπεια εφόσον δεν είναι υπερβολική. Οι μεθυλξανθίνες σε προϊόντα κακάο δεν έχουν αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία των ανθρώπων γιατί τα ποσά τους στη σοκολάτα και σε άλλα επεξεργασμένα τρόφιμα που περιέχουν κακάο είναι τόσο μικρά που προσμετρώνται μόνο για μία πολύ μικρή μερίδα της ανθρώπινης δίαιτας.

Βιβλιογραφία :
Survey of caffeine and other methylxanthines in energy drinks and other caffeine-containing products (updated). Food Surveillance Information Sheet, (144): 26pp, March 1998 (No 103 revised)
Matissek, R. Evaluation of xanthine derivatives in chocolate - nutritional and chemical aspects. Z. Lebensm. Unters Forsch. A, 205: 175-184, 1997