Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Ασφάλεια τροφίμων> Σοκολάτα

Τι είναι η ζύμωση των κόκκων του κακάο;

Οι καρποί του κακάο συλλέγονται και ανοίγονται για να απελευθερώσουν τους κόκκους. Οι κόκκοι τοποθετούνται σε πολτό. Όταν οι φλοιοί σπάσουν οι κόκκοι και ο πολτός είναι αποστειρωμένοι αλλά επιμολύνονται ξανά με μία ποικιλία μικροοργανισμών από τους φλοιούς, τα χέρια των εργατών, τα έντομα, τα οχήματα που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά, κ.τ.λ.

Ο πολτός που περιβάλλει τους κόκκους υφίσταται μία διαδικασία ζύμωσης, η οποία αναπτύσει το χρώμα και το άρωμα των κόκκων. Οι αρχικές αναερόβιες, χαμηλού pH και υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα συνθήκες του πολτού ενισχύουν τη δράση των ζυμών. Κάποια έρευνα που πραγματοποιήθηκε αποκάλυψε 24 στελέχη ζυμών στη ζύμωση του κακάο, ενώ μια άλλη έρευνα από τον/την Rombouts ταυτοποίησε 16 είδη ζυμών. Η διαδικασία της ζύμωσης ξεκινά με ζύμες που μετατρέπουν τα σάκχαρα του πολτού σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Βακτήρια έπειτα ξεκινούν να οξειδώνουν την αλκοόλη σε γαλακτικό οξύ και μετά, καθώς οι συνθήκες γίνονται πιο αερόβιες, σε οξικό οξύ. Η διαδικασία αυτή παράγει θερμότητα και αυξάνει θερμότητα και αυξάνει τη θερμοκρασία στις πρώτες 24 ώρες. Καθώς ο πολτός εξαντλείται και αποστραγγίζεται, τα βακτήρια συνεχίζουν να είναι ενεργά έως ότου ηζύμωση ολοκληρωθεί. Οι ζύμες που βρέθηκαν κατά τη ζύμωση του κακάο προέρχονται από το γύρω περιβάλλον π.χ. έδαφος, δένδρα, κ.τ.λ. Τα είδη που βρίσκουμε συχνότερα σε αυτό το επίπεδο είναι του Saccharomyces spp (κυρίως S . Cerevisiae , Candida krusei , Kloeckera apiculata , Pichia fermentans , Hansenula anomola και Schizo - saccharomyces pombe ). Μία έρευνα από τους Hansen και Welty δείχνει ότι οι ζύμες πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα κατά τη ζύμωση και είναι ικανές να επιζήσουν κατά τη ξήρανση και την αποθήκευση. Μπορούν να βρεθούν ως 107 ζύμες /γραμμάριο σε αποθηκευμένους κόκκους. Μετά τη ζύμωση οι κόκκοι του κακάο αποξηραίνονται.

Κατά τη περαιτέρω επεξεργασία των κόκκων του κακάο, οι κόκκοι καθαρίζονται και μετά υφίστανται μία διαδικασία θερμικής επεξεργασίας για το διαχωρισμό του κελύφους από τον κόκκο. Μία διαδικασία θερμικής προεπεξεργασίας χρησιμοποιεί υπέρυθρη τεχνολογία στην οποία οι κόκκοι υφίστανται υπέρυθρη ακτινοβολία σε ρευστοκλίνη ή δονούμενο μεταφορέα. Το νερό συσσωρεύεται στην επιφάνεια του κόκκου και σπάει το κέλυφος. Η υψηλή θερμοκρασία της επιφάνειας που προκαλείται από αυτή την επεξεργασία προκαλλεί μία απότομη πτώση στο μικροβιολογικό φορτίο, ειδικά των ζυμών και των μυκήτων. Οι κόκκοι έπειτα χωρίζονται από τα κελύφη και καβουρδίζονται. Μετά από το καβούρδισμα οι κόκκοι μετατρέπονται σε μάζα κακάο με άλεση.

Η ποιότητα της μάζας του κακάο είναι σημαντική λόγω της φυσικής μεταβλητότητας που υπάρχει στο κακάο. Ποιοτικά κριτήρια για τη μάζα κακάο συμπεριλαμβάνουν στοιχεία για τον αριθμό των ζυμών που βρίσκονται ανα γραμμάριο-μέγιστο 50 και για αλκαλιωμένη σκόνη κακάο- ένα φυσιολογικό μέγιστο της τάξεως του 50 με όριο το 100.

Βιβλιογραφία :
Beckett, S.T., Industrial chocolate manufacture and use. 2nd edition. Blackie/Chapman & Hall, 1994