Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Ασφάλεια τροφίμων> Σοκολάτα

Ποια είναι η (φυσική και χημική) σύσταση των κόκκων, του βουτύρου, της μάζας και της σκόνης του κακάο;

Η φυσική και η χημεία των κόκκων του κακάο και των προϊόντων του είναι πολύπλοκες, οι αλλαγές καθόλες τις φάσεις της ζύμωσης του κόκκου, εξαρτώνται από την επεξεργασία που δέχεται. Παρακάτω δίδεται μία ένδειξη για τις αλλαγές που πραγματοποιούνται στον κόκκο κατά τη διάρκεια της ζωής του, μαζί με κάποιες αναφορές που δίνουν λεπτομερέστερες πληροφορίες για τη φυσική και τη χημεία των κόκκων του κακάο.

Κόκκοι κακάο

Οι κόκκοι κακάο είναι οι καρποί του δένδρου Theobroma cacao . Κάθε καρπός αποτελείται από 2 κοτυληδόνες (τη μύτη) και ένα μικρό εμβρυακό φυτό, όλα κλεισμένα σε ένα φλοιό (τον καρπό). Οι κοτυληδόνες αποθηκεύουν τη τροφή για την ανάπτυξη του φυτού και γίνονται τα δύο πρώτα φύλλα του όταν βλαστήσει ο σπόρος. Η αποθηκευμένη τροφή αποτελείται από λίπος, γνωστό ως βούτυρο του κακάο, το ποσό του οποίου είναι περίπου το μισό του βάρους του ξηρού σπόρου. Η ποσότητα του λίπους και οι ιδιότητες του όπως το σημείο τήξεως και η σκληρότητα τους εξαρτώνται από την ποικιλία του κακάο και τις περιβαντολογικές συνθήκες.

Οι σπόροι ζυμώνονται, οπότε προκαλούνται πολλές χημικές μεταβολές στο πολτό που περιβάλλει τους σπόρους αλλά και εντός των ιδίων των σπόρων. Αυτές οι αλλαγές προκαλλούν την ανάπτυξη της σοκολατένιας γεύσης και την αλλαγή του χρώματος των σπόρων. Οι σπόροι έπειτα ξηραίνονται και αποστέλλονται στους επεξεργαστές ως πρώτη ύλη για τη παραγωγή της μάζας κακάο, της σκόνης κακάο και του βουτύρου κακάο. Το πρώτο επίπεδο επεξεργασίας εμπεριέχει το καβούρδισμα των κόκκων, για να αλλάξουν χρώμα και γεύση, και την αφαίρεση του κελύφους. Μετά το καβούρδισμα και την αφαίρεση του κελύφους μία επεξεργασία με αλκάλεα μπορεί να λάβει χώρα, για να αλλάξει τη γεύση και το χρώμα.

Μία ανάλυση της χημικής σύστασης των κόκκων μετά την ζύμωση και τη ξήρανση είναι η παρακάτω:

 

	Μύτη % Maximum	Καρπός % Maximum
Υγρασία	3.2	6.6
Λίπος (βούτυρο κακάο, λίπος κελύφους)	57	5.9
Τέφρα	4.2	20.7
Άζωτο
Ολικό άζωτο	2.5	3.2
Θειοβρωμίνη	1.3	0.9
Καφεΐνη	0.7	0.3
Άμυλο	9	5.2
Ακατέργαστες ίνες	3.2	19.2

Αυτή δίνει μία ένδειξη της χημικής σύστασης των κόκκων, ωστόσο, πρέπει να υπενθυμιστεί ότι αυτή στη πραγματικότητα ποικίλει αφού εξαρτάται από το τύπο του του κόκκου, τη ποιότητα της ζύμωσης και της ξήρανσης και τη περαιτέρω επεξεργασία του κόκκου.

Μάζα κακάο και λικέρ

Η κακαόμαζα παράγεται με άλεση των κόκκων του κακάο. Η ποιότητα του λικέρ κακάο εξαρτάται από τους κόκκους που χρησιμοποιήθηκαν. Οι κατασκευαστές συχνά αναμιγνύουν διαφορετικούς τύπους κόκκων για να κερδίσουν την επιθυμητή ποιότητα, γεύση και άρωμα. Το λικέρ κακάο μπορεί να υποστεί περαιτέρω καβούρδισμα και επεξεργασία με αλκάλεα για να αλλάξει το χρώμα και η γεύση του, που επίσης θα προκαλέσει και αλλαγή στη χημική του σύσταση.

Βούτυρο κακάο

Το λίπος ή το βούτυρο του κακάο μπορεί να εξέλθει από το κόκκο με ποικίλους τρόπους. Καθαρό βούτυρο με πίεση εξέρχεται από τη κακαόμαζα με οριζόντια πιεστήρια. Κατώτερης ποιότητας κόκκοι κακάο μπορούν να πιεσθούν χωρίς αφαίρεση του κελύφους χρησιμοποιώντας πιεστήρια συνεχούς αποβολής. Το καθαρό πεπιεσμένο βούτυρο δεν χρειάζεται καθαρισμό αλλά είναι συχνά άοσμο. Μία επεξεργασία με διαλύτες μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να εξέλθει το βούτυρο από την πίτα, που απέμεινε μετά την επεξεργασία με πιεστήρια συνεχούς αποβολής, αυτός ο τύπος του βουτύρου πρέπει να καθαριστεί(ραφιναριστεί). Το βούτυρο του κακάο που λαμβάνεται με πίεση του κόκκου του κακάο παρουσιάζει τις παρακάτω ιδιότητες: εύθραστο σπάσιμο κάτω από τους 20 o C, σημείο τήξεως περίπου 35 ο C με μαλάκότερη υφή γύρω στους 30 ο C -32 o C . Το βούτυρο κακάο αποτελείται από ένα αριθμό γλυκεριδίων. Δύο μελέτες θεμελίωσαν ότι το ποσοστό των περιεχόμενων γλυκεριδίων έχει ως εξής:

 

Γλυκερίδια	Ποσοστό
Τρικορεσμένα	2.5 έως 3.0
Τριακόρεστα (τριολεΐνη)	1.0
Διακόρεστα
Στεαρο-διολεΐνη	6 έως 12
Παλμιτο-διολεΐνη	7 έως 8
Μονοακόρεστα
Ολέο-διστεαρίνη	18 έως 22
Ολέο-παλμιτοστεαρίνη	52 έως 57
Ολέο-διπαλμιτίνη	4 έως 6

 

Σκόνη κακάο

Η σκόνη κακάο δημιουργείται από τη μάζα κακάο. Πιεστήρια χρησιμοποιούνται για να μετακινήσουν ορισμένο από το λίπος και να δώσουν ένα στέρεο υλικό που ονομάζεται πεπιεσμένη πίτα κακάο. Αυτές οι πίτες έπειτα συνθλίβονται για να δώσουν τη σκόνη κακάο. Η επεξεργασία μπορεί να μεταβληθεί για τη παραγωγή σκόνης κακάο διαφορετικής σύστασης με διαφορετικά επίπεδα λίπους.

Μία ένδειξη της σύστασης της σκόνης κακάο είναι αυτή που ακολουθεί, αλλά θα πρέπει να υπενθυμιστεί ότι αυτή μπορεί να διαφέρει εξαρτώμενη από το καβούρδισμα, την επεξεργασία με αλκάλεα και την επεξεργασία πίεσης που θα ακολουθηθεί.

 

Υγρασία %	3.0
Βούτυρο κακάο	11.0
pH (10% διαθέσιμο)	5.7
Τέφρα %	5.5
Υδατοδιαλυτή τέφρα %	2.2
Αλκαλικότητα διαλύματος τέφρας σε νερό με K 2 O σε καθαρό κακάο %	0.8
Φωσφορικό (σε P2O5) %	1.9
Χλώριο (σε NaCl) %	0.04
Τέφρα διαλυτή σε 50% HCl	0.08
Καρπός % (υπολογισμένος σε μη αλκαλιωμένη μύτη)	1.4
Ολικό άζωτο %	4.3
Άζωτο (διορθωμένο για αλκαλοϊδή) %	3.4
Πρωτεΐνη
Άζωτο διορθωμένο για αλκαλοειδή x 6.25 %	21.2
Θειοβρωμίνη %	2.8

 

Βιβλιογραφία :
Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie Academic & Professional, 1994
Minifie B.W., Chocolate, cocoa, and confectionery science and technology. Third edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
Dand R., The international cocoa trade. Woodhead Publishing, 1993