Food-Info.net > Ερωτήσεις και απαντήσεις > Ασφάλεια τροφίμων> Σοκολάτα

Πώς παρασκευάζεται η σοκολάτα χωρίς ζάχαρη;

Η ζάχαρη ή η σουκρόζη δίνουν γεύση,υφή και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στη σοκολάτα . Αντικατάσταση της σουκρόζης με το φυσικό ζάχαρο που υπάρχει στα φρούτα,τη φρουκτόζη, έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή σοκολάτας με διαφορετική υφή και γλυκύτητα από τη σοκολάτα που περιέχει ζάχαρη.

Για την παραγωγή σοκολάτας χωρίς ζάχαρη με παρόμοια γεύση και υφή με αυτή που περιέχει ζάχαρη,είναι δυνατό να χρησιμοποιηθούν αλκοόλες της ζάχαρης, όπως σορβιτόλη,μανιτόλη,μαλτιτόλη, λακτιτόλη και ξυλιτόλη, για να δώσουν στη σοκολάτα μάζα,όγκο και υφή. Οι αλκοόλες της ζάχαρης γενικά είναι διαφορετικές από τη ζάχαρη όσον αφορά τη γλυκύτητα και τη γεύση και για αυτό υπάρχει η τάση να χρησιμοποιούνται με παράγοντες που προσδίδουν όγκο όπως η πολυδεξτρόζη και ινουλίνη. Αυτοί οι παράγοντες προσδίδουν μια απαλή αίσθηση στο στόμα. Η γλυκύτητα μπορεί να βελτιωθεί με τη χρήση γλυκαντικών αυξημένης έντασης όπως Sunett, ασπαρτάμη και ζακχαρίνη. Οι διαδικασίες παραγωγής πρέπει να τροποποιηθούν για την παραγωγή σοκολάτας χωρίς ζάχαρη.Για παράδειγμα, κάποιες από τις γλυκαντικές ύλες έχουν χαμηλότερο σημείο τήξης και έτσι οι θερμοκρασίες επεξεργασίας πρέπει να είναι χαμηλότερες, επίσης κάποιες απορροφούν υγρασία οδηγώντας έτσι στην αύξηση του ιξώδους κατα την άμβλυνση και τη διαμόρφωση.