Food-Info.net > προϊόντα τροφίμων > Γλυκά και ζαχαρώδη προϊόντα

Μαρζιπάν

Το Μαρζιπάν είναι ένα προϊόν που φτιάχνεται από αλεσμένα αμύγδαλα, ζάχαρη και, όποτε είναι επιθυμητό, χρωστικές και αρωματικές ουσίες. Το χωρίς προσμίξεις μαρζιπάν οφείλει την χαρακτηριστική του γεύση στα πικρά αμύγδαλα τα οποία αποτελούν το 4 με 6% κατά βάρος του συνολικού περιεχομένου σε αμύγδαλα.

Το Περζιπάν είναι ένα παρόμοιο προϊόν στο οποίο τα αμύγδαλα έχουν αντικατασταθεί από πυρήνες βερίκοκων ή ροδάκινων. Αρκετό από το φθηνότερο μαρζιπάν που διατίθεται στην αγορά το Δεκέμβριο (την κύρια αγοραστική περίοδο μαρζιπάν) είναι στην πραγματικότητα περζιπάν, ή αποτελείται από μείγμα αμυγδάλων και πυρήνων βερίκοκων.

Στο μαρζιπάν μπορούν να δοθούν ποικίλες γεύσεις αν και ιστορικά καρυκεύονταν κυρίως με ροδόνερο.

Το μαρζιπάν είναι ένα ποικιλόμορφο προϊόν . είναι μαλακό και εύπλαστο και επομένως μπορεί να ανοιχτεί σε φύλλα ή να μορφοποιηθεί σε οποιοδήποτε επιθυμητό σχήμα.

Το μαρζιπάν ανοίγεται σε λεπτά φύλλα τα οποία χρησιμοποιούνται ευρέως σε κέικ και τούρτες και σε πολλές χώρες παραδοσιακά χρησιμοποιείται στις γαμήλιες τούρτες. Επίσης σε πολλές χώρες το μαρζιπάν πλάθεται σε μικρές φιγούρες, όπως ζώων (συνήθως γουρουνάκια), φρούτων και λαχανικών καθώς και σε μπάλες, λουκάνικα, φιγουρίνια, βιβλία κτλ. Άλλη συνήθη χρήση του μαρζιπάν είναι ως γέμιση σε σοκολάτες διαφόρων ειδών.

Αν και το μαρζιπάν μπορεί να αγοραστεί καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου, παραδοσιακά καταναλώνεται στις ευρωπαϊκές χώρες το Δεκέμβριο (Ημέρα του Αγίου Νικόλα (6 Δεκεμβρίου), τα Χριστούγεννα ή το βράδυ της Πρωτοχρονιάς) ή την περίοδο του Καρναβαλιού.

Φιγούρες από μαρζιπάν (Πηγή)


Φρούτα από μαρζιπάν (Πηγή)

Καταγωγή

Το μαρζιπάν προέρχεται μάλλον από την Ανατολή, πιθανότατα από το σημερινό Ιράν και η χρήση του χρονολογείται τουλάχιστον στον 6 ο με 7 ο αιώνα π.Χ. ίσως και νωρίτερα. Το μαρζιπάν εισήχθη στην Ευρώπη με τις σταυροφορίες ή νωρίτερα από τους Αραβες εμπόρους, ειδικά στην σημερινή Ισπανία και Σικελία.

Κατά τον μεσαίωνα το μαρζιπάν ήταν γνωστό σε μεγάλο μέρος της Ευρώπης, αλλά θεωρείτω πολυτέλεια εξαιτίας της υψηλής του περιεκτικότητας σε ζάχαρη, η οποία δεν ήταν ακόμη ευρέως διαθέσιμη. Το μαρζιπάν θεωρείτω επίσης φάρμακο και για αυτό το λόγο παρασκευαζόταν κυρίως από φαρμακοποιούς στη μεσαιωνική περίοδο.

Με την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου και την παγκόσμια καλλιέργεια των σακχαροκάλαμων, η Ευρώπη επωφελήθηκε περισσότερο από ποτέ από την εύκολη πρόσβαση σε ζάχαρη. Αυτό είχε ως συνέπεια να αναλάβουν οι ζαχαροπλάστες την παραγωγή μαρζιπάν και να το μετατρέψουν από την απλή του μορφή σε έργα τέχνης πλάθοντας το με τα χέρια σε διάφορα σχήματα και φιγούρες.

Το μαρζιπάν απέκτησε μεγάλη δημοτικότητα σε όλη την Ευρώπη και ειδικά στην Ισπανία (γύρω από το Τολέντο) και στην Γερμανία (στη Λυβέκη και το K o nigsberg (τώρα πλέον το Καλίνινγκραντ στη Ρωσία)) όπου παράγονταν σε μεγάλες ποσότητες και υψηλή ποιότητα. Τόσο στη Λυβέκη όσο και στο Τολέντο αναπτύχθηκαν κανονισμοί σχετικά με το πόσα αμύγδαλα και ζάχαρη είναι να χρησιμοποιηθούν στο μαρζιπάν το οποίο φτιάχνεται ακόμα και σήμερα με βάση αυτά τα πρότυπα. Τόσο το Lubecker Marzipan (μαρζιπάν της Λυβέκης) όσο και το Mazap a n de Toledo (μαρζιπάν του Τολέντο) έχουν κριθεί ως προϊόντα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.) από την Ε. Ε.

 

Επίσημη σήμανση του Mazapan de Toledo	Τυπικό Lubecker Marzipan επικαλλυμένο με σοκολάτα

Σύσταση

Σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ε.Ε. τα μαρζιπάν πρέπει να έχουν ένα ελάχιστο περιεχόμενο σε αμυγδαλέλαιο της τάξης του 14% ενώ η μέγιστη περιεκτικότητα τους σε υγρασία δεν μπορεί να υπερβαίνει το 8.5%. Στις Ηνωμένες Πολιτείες δεν υπάρχουν επίσημοι κανονισμοί για το μαρζιπάν το οποίο παρασκευάζεται με υψηλότερη αναλογία ζάχαρης συγκριτικά με αμύγδαλα/αμυγδαλόπαστα.

Στο Mazapan de Toledo τα αμύγδαλα πρέπει να αποτελούν τουλάχιστον 50% επί του συνολικού βάρους ενώ το Lubecker Edelmarzipan πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 58.5% αμύγδαλα.

Πέρα από αμύγδαλα και ζάχαρη, συστατικά όπως χρωστικές, αρωματικές ουσίες και άλλοι ξηροί καρποί (φυστίκια, φουντούκια) και ροδόνερο είναι δυνατό να χρησιμοποιηθούν.

Παραγωγή

Σε γενικές γραμμές η πάστα του μαρζιπάν φτιάχνεται ακόμη με παραδοσιακές μεθόδους: ένα μείγμα αμυγδάλων και ζάχαρης αλέθεται και ψήνεται σε ένα καζάνι πάνω από ανοικτή φωτιά. Κατά το ψήσιμο η ζάχαρη λειώνει και ελευθερώνεται το αμυγδαλέλαιο με αποτέλεσμα τον σχηματισμό μίας μαλακής μάζας. Μετά από ένα χρονικό διάστημα ανάπαυσης και ψύξης, το μαρζιπάν μπορεί να πλαστεί και να χρησιμοποιηθεί.

Ονομασία

Η αγγλική και γερμανική λέξη για το μαρζιπάν ( Marzipan ) έχουν πιθανότατα την καταγωγή τους στην ιταλική Marzapane. Η παλιά αγγλική λέξη Marchpane έχει αντικατασταθεί από την γερμανική Marzipan .

Το Marzapane είναι δυνατό να σημαίνει ψωμί του Μάρτη αλλά ως λέξη χρησιμοποιούνταν επίσης για ένα μικρό κουτί στα λατινικά του μεσαίωνα. Άλλες πιθανές καταγωγές της λέξης είναι από τα αραβικά, ελληνικά ή ακόμα και από το Martaban , μία πόλη της Βιρμανίας (Μιανμάρ) διάσημη για τα βάζα της. Η αληθινή ετυμολογία δεν έχει ακόμη διευκρινιστεί.

Πηγές :

• www.niedegger.de (book "Marzipan from Lubeck", ISBN 3-87890-084-8)
• http://en.wikipedia.org/wiki/Marzipan
• http://www.balashon.com/2007/02/marzipan.html
• Asociacion de fabricantes de turrones y mazapanes de la provicia de Toledo. (http://www.jccm.es/agricul/paginas/comercial-industrial/consejosreguladores/Mazapan.htm)