Food-Info.net > προϊόντα τροφίμων > Γλυκά και ζαχαρώδη προϊόντα

Μαρσμέλοουζ

Τα μαρσμέλοουζ ( marshmallows ) είναι γλυκά τα οποία φτιάχνονται από ζάχαρη ή σιρόπι γλυκόζης, ασπράδια αυγών, ζελατίνη, αραβικό κόμμι, χρωστικές και αρωματικές ουσίες, χτυπημένα σε μαρέγκα σπογγώδους συνεκτικότητας. Στην παραδοσιακή τους συνταγή χρησιμοποιούταν εκχύλισμα από τη γλισχραματώδη ρίζα του φυτού μαρσμέλοου, μίας θαμνώδους πόας ( Althaea officinalis ) αντί ζελατίνης. Τα γλυκά οφείλουν την ονομασία τους στην χρήση αυτού του φυτού το οποίο δεν χρησιμοποιείται πλέον για την παρασκευή τους.

Μίνι μαρσμέλοουζ. (Πηγή)

Γλυκά βασισμένα στον χυμό του φυτού μαρσμέλοου χρονολογούνται πιθανώς στην αρχαιότητα. Υπάρχουν ενδείξεις ότι οι Αιγύπτιοι και οι Ρωμαίοι κατανάλωναν γλυκά παρασκευασμένα με τις ρίζες του μαρσμέλοου και μέλι. Τα μαρσμέλοουζ που διατίθενται στο εμπόριο είναι μία καινοτομία του 19 ου αιώνα.

Τα μαρσμέλοουζ είναι δημοφιλή τόσο στα παιδιά όσο και στους ενήλικους και μπορούν να φαγωθούν με ή χωρίς συμπληρώματα. Στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής και σε άλλα μέρη συχνά εμβαπτίζονται ή λιώνονται σε ζεστή σοκολάτα ή καφέ.

Ένα δημοφιλές, παραδοσιακό αμερικανικό κέρασμα φτιάχνεται ψήνοντας μαρσμέλοουζ πάνω από ανοικτή φωτιά. Για το σκοπό αυτό ένα μαρσμέλοου στερεώνεται στην άκρη ενός ξύλου ή ενός ξυλάκι για σουβλάκια και θερμαίνεται για ένα μικρό χρονικό διάστημα. Αυτό έχει ως συνέπεια το σχηματισμό ενός καραμελωμένου εξωτερικού φλοιού ο οποίος περιβάλλει το εσωτερικά λιωμένο στρώμα. Το ψημένο μαρσμέλοουζ μπορεί να φαγωθεί ολόκληρο ή ο εξωτερικός φλοιός μπορεί να καταναλωθεί ξεχωριστά και το υπόλοιπο μαρσμέλοου να ξαναψηθεί.

Άλλη μια αμερικανική σπεσιαλιτέ είναι η κρέμα μαρσμέλοου ή marshmallow fluff , ένα πολύ γλυκό προϊόν που θυμίζει μαρσμέλοου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για επάλειψη και είναι πολύ δημοφιλές στα μικρά παιδιά.

Marshmallow fluff (Πηγή)

Το φυτό μαρσμέλοου

Το φυτό Μαρσμέλοου ( Marsh Mallow , ή κοινώς Marshmallow ), το είδος Althaea officinalis , είναι ένα θάμνος ενδημικός στο μεγαλύτερο μέρος της Ευρώπης. Το φυτό φθάνει σε ύψος το 1 μέτρο. Τα φύλλα και οι ρίζες του έχουν χρησιμοποιηθεί ως φαγητό από τα αρχαία χρόνια.

Althea officinalis (Πηγή)

Οι ρίζες του χαρακτηρίζονται από ένα μάλλον παχύ στρώμα κολλώδους ουσίας (γλίσχραμα). Η περιεκτικότητα σε γλίσχραμα κυμαίνεται από 20 έως 30% ενώ ένα ποσοστό της τάξης του 10 με 15% είναι πηκτίνη .

Η έντονα διακλαδιζόμενη δομή του γλισχράματος αποτελείται από D -γαλακτόζη, L -ραμνόζη, D -γλουκουρονικό οξύ και D -γαλακτουρονικό οξύ. Η δομή του θυμίζει την δομή της πηκτίνης, γεγονός το οποίο εξηγεί την ιδιότητα του ως πυκνωτική ουσία και την αρχική του χρήση σε γλυκά.

Παραγωγή

Το πρώτο στάδιο της παραγωγής μαρσμέλοουζ περιλαμβάνει την ανάμειξη όλων των υλικών σε ένα αφρώδες μείγμα.

Το μείγμα αυτό εξωθείται σε μαλακούς κυλίνδρους και κόβεται σε τεμάχια τα οποία στη συνέχεια κυλιόνται σε ένα μείγμα λεπτοαλεσμένου αμύλου αραβοσίτου και κονιορτοποιημένης ζάχαρης. Όταν είναι επιθυμητή η παραγωγή συγκεκριμένων μορφών μαρσμέλοουζ, τοποθετείται το ανάλογο είδος ακροφυσίου στον εξωθητήρα.

Κατά την διάρκεια της διαδικασίας της εξώθησης το μείγμα στερεοποιείται και τα μαρσμέλοουζ αποκτούν έτσι την σπογγώδη δομή τους.

Διαφορετικές μορφές μαρσμέλοουζ (Πηγή)

Ιστορικά το γλίσχραμα του φυτού μαρσμέλοου χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό μέσο. Σήμερα η χρήση του έχει αντικατασταθεί από ζελατίνη και/ή αραβικό κόμμι. Τα μαρσμέλοουζ που προορίζονται για χορτοφάγους παρασκευάζονται με καραγεννάνη και άγαρ ως πηκτικά μέσα στη θέση της ζελατίνης.

Πηγές :

• Capek P, et al. Polysaccharides from the root of the marsh mallow (Althaea officinalis L., var. Rhobusta): structural features of an acidic polysaccharide. Carbohydrate Research 1987; 164: 443-452.
• Capek P, et al. Polysaccharides from the roots of the marsh mallow (Althaea officinalis L.): structure of an arabinan. Carbohydrate Research 1983; 117: 133-140.
• Capek P, et al. Polysaccharides from the roots of Althaea officinalis L.: structural features of D-glucans. Collection Czechoslovak Chem. Commun.1984; 49: 2674-2679.
• Tomoda M, et al. Plant Mucilages XXIV. The structural features of Althaea-mucilage O, a representative mucous polysaccharide from the roots of Althaea officinalis Chem Pharm Bull 1980; 28 (3); 824-830.