Food-Info.net > Θέματα > Ασφάλεια Τροφίμωνν > Βακτήρια

Χρυσίζων Σταφυλόκοκκος (Staphylococcus aureus)

Γενικά χαρακτηριστικά

Ο χρυσίζων σταφυλόκοκκος είναι ένα σφαιρικό βακτήριο το οποίο όταν παρατηρείται στο μικροσκόπιο εμφανίζεται σε ζεύγη, μικρές αλυσίδες, ή συσσωματώματα με μορφή τσαμπιών σταφυλιού. Οι οργανισμοί αυτοί είναι g ram- θετικ o ί . Μερικά γένη είναι ικανά να παράγουν μια ιδιαίτερα σταθερή στη θέρμανση πρωτεϊνική τοξίνη που προκαλεί ασθένεια στους ανθρώπους.

Συμπτώματα ασθένειας

Η σταφυλοκοκκική τροφική δηλητηρίαση (staphyloenterotoxicosis staphyloenterotoxemia ) είναι το όνομα της ασθενείας που προκαλείται από τις εντεροτοξίνες που μερικά γένη του σταφυλόκοκκου παράγουν.

Η αρχή των συμπτωμάτων της σταφυλοκοκκικής τροφικής δηλητηρίασης είναι συνήθως γρήγορη και σε πολλές περιπτώσεις οξεία, ανάλογα με την ευαισθησία του κάθε ατόμου στην τοξίνη, το ποσό μολυσμένων τροφίμων που καταναλώνονται, το ποσό τοξίνης στα τρόφιμα που λαμβάνονται και την γενική υγεία του θύματος. Τα πιο κοινά συμπτώματα είναι ναυτία, εμετός, κοιλιακές κράμπες και κατάπτωση. Μερικά άτομα μπορούν να μην εμφανίσουν όλα τα συμπτώματα που συνδέονται με την ασθένεια. Σε πιο βαριές περιπτώσεις μπορούν να εμφανιστούν πονοκέφαλος, μυϊκοί σπασμοί και παροδικές αλλαγές στην πίεση αίματος και τον σφυγμό. Η ανάρρωση διαρκεί γενικά δύο ημέρες, εντούτοις, δεν είναι ασυνήθιστο η πλήρης ανάρρωση να διαρκέσει τρεις ημέρες και μερικές φορές περισσότερο σε βαριές περιπτώσεις.

Μολυσματική δόση -- μια δόση τοξινών λιγότερη από 1,0 μικρογραμμάριο σε μολυσμένο τρόφιμο θα προκαλέσει συμπτώματα της σταφυλοκοκκικής δηλητηρίασης. Αυτό το επίπεδο τοξινών επιτυγχάνεται όταν οι πληθυσμοί του σταφυλόκοκκου ξεπερνούν τους 100.000 ανά γραμμάριο.

Διάγνωση

Στη διάγνωση της σταφυλοκοκκικής τροφικής ασθένειας, κατάλληλες συνεντεύξεις με τα θύματα και η συγκέντρωση και η ανάλυση των επιδημιολογικών στοιχείων είναι ουσιαστικής σημασίας. Τα ενοχοποιημένα τρόφιμα πρέπει να συλλεχθούν και να εξεταστούν για τους σταφυλόκοκκους. Η παρουσία σχετικά μεγάλων αριθμών εντεροτοξιγενών σταφυλόκοκκων είναι ισχυρό αποδεικτικό ότι τα τρόφιμα περιέχουν την τοξίνη. Το πιο αποτελεσματικό τεστ είναι η σύνδεση μιας ασθένειας με συγκεκριμένα τρόφιμα ή σε περιπτώσεις όπου υπάρχουν πολλαπλάσια μέσα, η ανίχνευση της τοξίνης στο δείγμα τροφίμων. Σε περιπτώσεις όπου τα τρόφιμα μπορεί να είχαν επεξεργαστεί ώστε να εξουδετερωθούν οι σταφυλόκοκκοι, όπως στην παστερίωση ή θέρμανση, η άμεση μικροσκοπική παρατήρηση των τροφίμων μπορεί να είναι μια βοήθεια στη διάγνωση. Διάφορες ορολογικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό της εντερικής τοξικογονικότητας του σταφυλόκοκκου ο οποίος απομονώνεται στα τρόφιμα καθώς και μέθοδοι για το διαχωρισμό και την ανίχνευση τοξινών στα τρόφιμα έχουν αναπτυχθεί και χρησιμοποιηθεί με επιτυχία για τη διάγνωση της ασθενείας. Η τ αυτοποίηση των βακτηριοφάγων μπορεί επίσης να είναι χρήσιμη όταν μπορούν οι βιώσιμοι σταφυλόκοκκοι να απομονωθούν από τα ενοχοποιημένα τρόφιμα, από τα θύματα και από τους πιθανούς φορείς όπως οι χειριστές τροφίμων.

Σχετικά τρόφιμα

Τρόφιμα που συχνά συσχετίζονται με τη σταφυλοκοκκική τροφική δηλητηρίαση περιλαμβάνουν τα κρέατα και προϊόντα κρέατος, πουλερικά και αυγά, σαλάτες με αυγά, τόνο, κοτόπουλο και πατάτες, μακαρόνια, προϊόντα αρτοποιίας όπως γλυκίσματα με γέμιση κρέμας, πίτες με κρέμα και εκλέρ σοκολάτας, γέμιση σάντουιτς, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα. Τρόφιμα που απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή κατά την προετοιμασία και τα οποία αποθηκεύονται σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες μετά την προετοιμασία τους συχνά συσχετίζονται με τις σταφυλοκοκκικές τροφικές δηλητηριάσεις.

Οι σταφυλόκοκκοι υπάρχουν στον αέρα, τη σκόνη, τα λύματα, το νερό, το γάλα και τα τρόφιμα ή στο μηχανολογικό εξοπλισμό των τροφίμων, τις περιβαλλοντικές επιφάνειες, τους ανθρώπους και τα ζώα. Οι άνθρωποι και τα ζώα είναι οι αρχικοί ξενιστές. Οι σταφυλόκοκκοι είναι παρόντες στις ρινικές διόδους, στο λαιμό, τις τρίχες, το δέρμα, στο 50 τοις εκατό ή περισσότερο των υγιών ατόμων. Αυτή η συχνότητα είναι ακόμα υψηλότερη για εκείνους που συνδέονται με ή που έρχονται σε επαφή με τα άρρωστα άτομα και το περιβάλλον νοσοκομείων. Αν και οι χειριστές τροφίμων είναι συνήθως η κύρια πηγή μόλυνσης τροφίμων στα ξεσπάσματα τροφικής δηλητηρίασης, ο εξοπλισμός και οι περιβαλλοντικές επιφάνειες μπορούν επίσης να είναι πηγές μόλυνσης στην περίπτωση του σταφυλόκοκκου. Η ανθρώπινη δηλητηρίαση προκαλείται με τη λήψη των εντεροτοξινών που παράγονται στα τρόφιμα από μερικά γένη σταφυλόκοκκου, συνήθως επειδή τα τρόφιμα δεν έχουν διατηρηθεί αρκετά ζεστά (60°C, ή περισσότερο) ή αρκετά κρύα (7.2°C, ή λιγότερο).

Πρόληψη

Η ολική πρόληψη δεν είναι δυνατή, εντούτοις τα κατάλληλα αποθηκευμένα και θερμικά κατεργασμένα τρόφιμα είναι γενικά ασφαλή. Ο μεγαλύτερος κίνδυνος είναι η παράλληλη μόλυνση, όπου το μαγειρευμένο υλικό έρχεται σε επαφή με τα ακατέργαστα προϊόντα ή τα μολυσμένα υλικά (σανίδες τεμαχισμού). Ο ανάρμοστος χειρισμός και η αποθήκευση τροφίμων προκαλούν την ανάπτυξη του βακτηρίου και την παραγωγή τοξινών. Το επαναμαγείρεμα μπορεί να μην καταστρέψει την τοξίνη.

Πληθυσμοί σε κίνδυνο

Πιστεύεται ότι όλοι οι άνθρωποι μπορεί να προσβληθούν από αυτού του είδους τη δηλητηρίαση, όμως η ένταση των συμπτωμάτων ποικίλει.

Πηγές:

Το βιβλίο bad bug : http :// www . cfsan . fda . gov /~ mow / intro . html