Food-Info.net > Θέματα > Ασφάλεια Τροφίμωνν > Βακτήρια

Σαλμονέλα (Salmonella spp)

Γενικά χαρακτηριστικά

Η σαλμονέλα είναι το όνομα ενός γένους ραβδόμορφων κινητών βακτηρίων (τα μη κινητά στελέχη είναι οι εξαιρέσεις S . gallinarum and S . pullorum .), μη σπορογόνων και gram -αρνητικών. Απαντάται ιδιαίτερα συχνά στα ζώα, ειδικά στα πουλερικά και τους χοίρους. Οι περιβαλλοντικές πηγές του μικροοργανισμού περιλαμβάνουν το νερό, το χώμα, τα έντομα, τις επιφάνειες εργοστασίων, τις επιφάνειες κουζινών, τα ζωικά περιττώματα, τα ακατέργαστα κρέατα, ακατέργαστα πουλερικά και τα ακατέργαστα θαλασσινά.

Συμπτώματα ασθένειας

Η   σαλμονέλα Typhi , είναι η σαλμονέλα η τυφική που προκαλεί τον τυφοειδή πυρετό. Άλλες μορφές σαλμονέλας γενικά προκαλούν ηπιότερα συμπτώματα .

Οξέα συμπτώματα -- ναυτία, εμετός, κοιλιακές κράμπες, διάρροια, πυρετός και πονοκέφαλος. Χρόνιες συνέπειες -- αρθριτικά συμπτώματα μπορούν να ακολουθήσουν 3-4 εβδομάδες μετά από την αρχή των οξέων συμπτωμάτων.

Χρόνος εμφάνισης συμπτωμάτων -- 6-48 ώρες.

Μολυσματική δόση -- μόνο 15-20 κύτταρα: εξαρτάται από την ηλικία και την υγεία του φορέα και τα γενεαλογικά χαρακτηριστικά.

Διάρκεια των συμπτωμάτων -- τα οξέα συμπτώματα μπορούν να διαρκέσουν για 1 έως 2 ημέρες ή μπορούν να παραταθούν, πάλι ανάλογα με το φορέα, τη ληφθείσα δόση και τα γενεαλογικά χαρακτηριστικά.

Αιτία της ασθένειας -- διείσδυση και μετάβαση των οργανισμών σαλμονέλας από την κοιλότητα των εντέρων στο επιθήλιο του λεπτού εντέρου όπου η εμφανίζεται φλεγμονή: υπάρχουν στοιχεία ότι μια εντεροτοξίνη μπορεί να παραχθεί, ίσως μέσα στα εντερικά κύτταρα.

Διάγνωση

Η αναγνώριση και ταυτοποίηση της σαλμονέλας στον ασθενή γίνεται με καλλιέργειες κοπράνων και αίματος.

Σχετικά τρόφιμα

Ωμά κρέατα, πουλερικά, αυγά, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, ψάρια, γαρίδες, πόδια βατράχων, ζύμη, καρύδα, σάλτσες και σάλτσα σαλάτας, μίγματα κέικ, επιδόρπια με κρέμα, ξηρή ζελατίνη, φυστικοβούτυρο, κακάο και σοκολάτα.

Διάφορα είδη σαλμονέλας έχουν απομονωθεί εδώ και πολύ καιρό έξω από το κέλυφος αυγών. Η παρούσα κατάσταση με την S . enteritidis περιπλέκεται από την παρουσία του οργανισμού μέσα στο αυγό, στο λέκιθο. Αυτό και άλλες πληροφορίες προτείνουν έντονα την κάθετη μετάδοση, δηλ., απόθεση του οργανισμού στο λέκιθο από μια μολυσμένη κότα πριν από την απόθεση στο κέλυφος. Άλλα τρόφιμα εκτός από τα αυγά έχουν προκαλέσει επίσης τα ξεσπάσματα της ασθένειας S . enteritidis .

Πρόληψη

Η σαλμονέλα είναι ευαίσθητη στη θέρμανση και εξουδετερώνεται με τη θέρμανση (πάνω από 70 °C). Τα ωμά ή όχι πολύ μαγειρεμένα φαγητά και η επαναμόλυνση, όταν έρχεται το μαγειρευμένο υλικό σε επαφή με τα ακατέργαστα προϊόντα ή τα μολυσμένα υλικά (σανίδες τεμαχισμού), είναι οι κύριες αιτίες της μόλυνσης. Το κατάλληλο μαγείρεμα και ο υγιεινός χειρισμός τροφίμων μπορούν να προλάβουν τις μολύνσεις από σαλμονέλα σε μεγάλο βαθμό.

Επιπλοκές

Οι S . typhi και S . paratyphi A, B, και C προκαλούν τυφοειδή ή τύπου τυφοειδή πυρετό στον άνθρωπο. Διάφορα όργανα μπορούν να μολυνθούν με αποτέλεσμα την αλλοίωσή τους. Το ποσοστό θανατηφόρων περιστατικών τυφοειδούς πυρετού είναι 10% έναντι σε λιγότερο από 1% για τις περισσότερες μορφές σαλμονέλωσης. Η S . dublin έχει ένα ποσοστό θνησιμότητας 15% στους ηλικιωμένους και η S . enteritidis καταδεικνύει ένα περίπου ποσοστό θνησιμότητας 3,6% στα ξεσπάσματα νοσοκομείων/οίκων ευγηρίας, με τους ηλικιωμένους να εμφανίζονται ιδιαίτερα ευπαθείς.

Η σηψαιμία σαλμονέλας έχει συνδεθεί με την μόλυνση στη συνέχεια ουσιαστικά κάθε συστήματος οργάνων.

Η αντιδραστική αρθρίτιδα Postenteritis και το σύνδρομο Reiter έχει αναφερθεί επίσης ότι εμφανίζονται γενικά μετά από 3 εβδομάδες. Η αντιδραστική αρθρίτιδα μπορεί να εμφανιστεί σε ποσοστό περίπου 2% των αποδεδειγμένων περιπτώσεων. Η σηπτική αρθρίτιδα, επόμενος ή συμπίπτων με τη σηψαιμία, εμφανίζεται επίσης και μπορεί να είναι δύσκολη να αντιμετωπιστεί.

Πληθυσμοί σε κίνδυνο

Όλες οι ηλικιακές ομάδες είναι ευαίσθητες, αλλά τα συμπτώματα είναι οξύτερα στους ηλικιωμένους, τα νήπια και τους χρόνια ασθενείς. Οι ασθενείς του AIDS υφίστανται τη σαλμονέλωση συχνά (κατ' εκτίμηση 20 φορές περισσότερο από το γενικό πληθυσμό) και πάσχουν από επαναλαμβανόμενα επεισόδια.

Πηγές:

Το βιβλίο bad bug : http :// www . cfsan . fda . gov /~ mow / intro . html