Food-Info.net > Θέματα > Ασφάλεια Τροφίμωνν > Βακτήρια

Clostridium botulinum

Γενικά χαρακτηριστικά

Το Clostridium botulinum είναι μία αναερόβιος, Gram -θετική, σπορογόνος ράβδος που παράγει μία ισχυρή νευροτοξίνη. Τα σπόρια είναι ανθεκτικά στη θερμότητα και μπορούν να επιζήσουν στα τρόφιμα που υποβάλλονται σε ελάχιστη ή λανθασμένη επεξεργασία. Επτά τύποι (Α, Β, C, D, Ε, F και G) της αλλαντίασης έχουν αναγνωρισθεί, με βάση την αντιγονική ιδιομορφία της τοξίνης που παράγεται από

κάθε στέλεχος. Οι τύποι Α, Β, Ε και F προκαλλούν την ανθρώπινη αλλαντίαση. Οι τύποι C και D προκαλλούν τις περισσότερες περιπτώσεις αλλαντίασης στα ζώα. Τα συνηθέστερα ζώα που επηρεάζονται είναι τα άγρια πτηνά και πουλερικά, τα βοοειδή, τα άλογα και μερικά είδη ψαριών. Αν και ο τύπος C έχει απομονωθεί από το χώμα στην Αργεντινή, κανένα ξέσπασμα από αυτό δεν έχει αναγνωριστεί.

http://www.siue.edu/~cbwilso/Cbotulinum.jpg

Η τροφική αλλαντίαση (σε διάκριση με την αλλαντίαση πληγών και την αλλαντίαση νηπίων) είναι ένας αυστηρός τύπος τροφικής δηλητηρίασης που προκαλείται από την κατάποση τροφίμων που

περιέχουν ισχυρή νευροτοξίνη που παράγεται κατά τη διάρκεια αύξησης του οργανισμού. Η τοξίνη είναι ασταθής στη θέρμανση και μπορεί να καταστραφεί με θέρμανση στους 80° C για 10 ή περισσότερα λεπτά. Η συχνότητα της ασθένειας είναι χαμηλή, αλλά η ασθένεια είναι αυξημένης ανησυχίας λόγω του υψηλού ποσοστού θνησιμότητας εάν δεν αντιμετωπίζεται άμεσα και κατάλληλα. Τα περισσότερα από τα ξεσπάσματα που αναφέρονται ετησίως συνδέονται με ανεπαρκώς επεξεργασμένα, κονσερβοποιημένα στο σπίτι τρόφιμα, αλλά περιστασιακά και εμπορικά παραχθέντα τρόφιμα έχουν περιληφθεί στα ξεσπάσματα. Λουκάνικα, προϊόντα κρέατος, κονσερβοποιημένα λαχανικά και προϊόντα θαλασσινών είναι οι συχνότεροι φορείς για την ανθρώπινη αλλαντίαση.

Ο οργανισμός και τα σπόρια του διανέμονται ευρέως στη φύση. Εμφανίζονται σε καλλιεργημένα και δασικά χώματα, σε κατώτατα ιζήματα ρευμάτων, λίμνες, και παράκτια ύδατα, στα εντερικά ίχνη ψαριών και θηλαστικών, και στα βράγχια και σπλάχνα των καβουριών και άλλων οστρακόδερμων.

Συμπτώματα ασθένειας

Τέσσερις τύποι αλλαντιάσεων αναγνωρίζονται: τροφική, σε νήπια, σε πληγές, και μια μορφή αλλαντίασης η ταξινόμηση της οποίας δεν έχει μέχρι τώρα καθοριστεί. Ορισμένα τρόφιμα έχουν αναφερθεί ως πηγές σπορίων σε περιπτώσεις αλλαντίασης νηπίων και της ακαθόριστης κατηγορίας, ενώ η αλλαντίαση των πληγών δε συσχετίζεται με τα τρόφιμα.

Η τροφική αλλαντίαση είναι το όνομα της ασθένειας (στην πραγματικότητα είναι μια τροφική δηλητηρίαση) που προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν τη νευροτοξίνη που παράγεται από το C . botulinum .

Η αλλαντίαση των νηπίων, που πρώτα αναγνωρίστηκε το 1976, έχει επιπτώσεις στα νήπια ηλικίας κάτω των 12 μηνών. Αυτός ο τύπος αλλαντίασης προκαλείται από την κατάποση σπορίων του C . botulinum που αποικίζουν και παράγουν την τοξίνη στο εντερικό κομμάτι των νηπίων (εντερική αλλαντίαση τοξιναιμίας). Από τις διάφορες πιθανές περιβαλλοντικές πηγές όπως το χώμα, νερό δεξαμενών, σκόνη και τρόφιμα, το μέλι είναι μία σημαντική διαιτητική δεξαμενή για τα σπόρια του C . botulinum που έως τώρα συνδέεται με την αλλαντίαση νηπίων με βάση εργαστηρικές και επιδημιολογικές μελέτες. Ο αριθμός επιβεβαιωμένων περιπτώσεων αλλαντίασης νηπίων έχει αυξηθεί σημαντικά λόγω της μεγαλύτερης συνειδητοποίησης από τους ανώτερους υπαλλήλους υγείας ύστερα από την αναγνώρισή του το 1976. Τώρα διεθνώς αναγνωρίζεται, με περιπτώσεις που αναφέρονται σε περισσότερες χώρες.

Η αλλαντίαση πληγών είναι η σπανιότερη μορφή αλλαντίασης. Η ασθένεια ξεκινά όταν το C . botulinum από μόνο του ή σε συνδυασμό με άλλους μικροοργανισμούς μολύνει μια πληγή και παράγει τοξίνες που φθάνουν σε άλλα μέρη του σώματος μέσω του αίματος. Τα τρόφιμα δεν περιλαμβάνονται σε αυτόν τον τύπο αλλαντίασης.

Η ακαθόριστη κατηγορία αλλαντίασης περιλαμβάνει περιπτώσεις ενηλίκων στις οποίες μια συγκεκριμένη πηγή τροφίμων ή πληγών δεν μπορεί να προσδιοριστεί. Έχει προταθεί ότι μερικές περιπτώσεις της αλλαντίασης που ορίστηκαν σε αυτήν την κατηγορία προκύπτουν από την εντερική αποίκιση στους ενηλίκους, και την in vivo παραγωγή της τοξίνης. Οι εκθέσεις στην ιατρική βιβλιογραφία προτείνουν την ύπαρξη μιας μορφής αλλαντίασης παρόμοιας με την αλλαντίαση νηπίων, αλλά που εμφανίζεται σε ενήλικες. Σε αυτές τις περιπτώσεις, οι ασθενείς δέχθηκαν χειρουργικές επεμβάσεις σε γαστροεντερικα ίχνη και/ή αντιβιοτική θεραπεία. Θεωρείται ότι αυτές οι διαδικασίες μπορεί να είχαν αλλάξει την κανονική χλωρίδα εντέρων και επέτρεψαν στο C . botulinum να αποικίσει το έντερο.

Μολυσματική δόση -- ένα πολύ μικρό ποσό (μερικά nanograms) τοξίνης μπορεί να προκαλέσει την ασθένεια. Η τοξίνη είναι μια από τις πιό ισχυρές γνωστές τοξίνες στη φύση.

Τα συμπτώματα στην τροφική αλλαντίαση ξεκινούν συνήθως 18 έως 36 ώρες μετά από την κατάποση των τροφίμων που περιέχουν την τοξίνη, αν και οι περιπτώσεις ποικίλουν από 4 ώρες έως 8 ημέρες. Τα πρόωρα σημάδια της δηλητηρίασης αποτελούνται από χαρακτηριστική κόπωση, αδυναμία και βέρτιγκο, συνήθως ακολουθούμενος από διπλή όραση και προοδευτική δυσκολία στην ομιλία και την κατάποση. Δυσκολία στην αναπνοή, αδυναμία άλλων μυών, κοιλιακός μετεωρισμός, και δυσκοιλιότητα μπορεί επίσης να είναι κοινά συμπτώματα.

Τα κλινικά συμπτώματα της αλλαντίασης νηπίων αποτελούνται από δυσκοιλιότητα που εμφανίζεται μετά από μια περίοδο κανονικής ανάπτυξης. Αυτή ακολουθείται από ανορεξία, λήθαργο, αδυναμία, συγκεντρωμένες προφορικές εκκρίσεις, και θρήνο ή κραυγές. Η απώλεια ελέγχου κεφαλιού είναι εντυπωσιακή. Η συνιστώμενη αγωγή είναι πρώτιστα υποστηριζόμενη προσοχή.

Η αντιμικροβιακή θεραπεία δεν συστήνεται.

Διάγνωση

Αν και η αλλαντίαση μπορεί να εντοπιστεί από τα κλινικά συμπτώματα μόνο, η διαφοροποίηση από άλλες ασθένειες μπορεί να είναι δύσκολη. Ο αμεσότερος και αποτελεσματικός τρόπος να επιβεβαιωθεί είναι η κλινική διάγνωση της αλλαντίασης στο εργαστήριο και να καταδειχθεί η παρουσία τοξίνης στον ορό ή τα περιττώματα του ασθενή ή στα τρόφιμα που ο ασθενής κατανάλωσε. Αυτήν την περίοδο, η πιό ευαίσθητη και ευρέως χρησιμοποιημένη μέθοδος για τον εντοπισμό της τοξίνης είναι η δοκιμή ουδετεροποίησης σε ποντίκια. Αυτή η δοκιμή διαρκεί 48 ώρες. Η καλλιέργεια των δειγμάτων διαρκεί 5-7 ημέρες.

Η αλλαντίαση νηπίων εντοπίζεται από τις αλλαντικές τοξίνες στον οργανισμό και στα περιττώματα των νηπίων.

Συσχετιζόμενες τροφές

Οι τύποι τροφίμων που περιλαμβάνονται στην αλλαντίαση ποικίλλουν ανάλογα με τις συνήθειες συντήρησης και κατανάλωσης των τροφίμων στις διάφορες περιοχές. Οποιοδήποτε τρόφιμο που υποβάλλεται σε επεξεργασία που επιτρέπει την επιβίωση των σπορίων, και στη συνέχεια δεν θερμαίνεται προτού καταναλωθεί μπορεί να συνδεθεί με την αλλαντίαση. Σχεδόν οποιοσδήποτε τύπος τροφίμων που δεν είναι πολύ όξινος (το pH επάνω από 4.6) μπορεί να βοηθήσει την αύξηση και την παραγωγή τοξινών από το C . botulinum . Η αλλαντική τοξίνη έχει καταδειχθεί σε μια ιδιαίτερη ποικιλία τροφίμων, όπως κονσερβοποιημένο καλαμπόκι, πιπέρια, πράσινα φασόλια, σούπες, τεύτλα, σπαράγγια, μανιτάρια, ώριμες ελιές, σπανάκι, ψάρια τόνου, κοτόπουλο, συκώτια κοτόπουλου, πατέ συκωτιού, και κονσερβοποιημένα κρέατα, ζαμπόν, λουκάνικο, γεμιστή μελιτζάνα, αστακός, και καπνισμένα και παστά ψάρια.

Πρόληψη

Η συνολική πρόληψη δεν είναι δυνατή. Όλα τα εμπορικά κονσερβοποιημένα και συντηρημένα τρόφιμα είναι κανονικά ασφαλή για κατανάλωση (όλα αποστειρώνονται ή είναι πάρα πολύ όξινα ή συντηρούνται διαφορετικά). Στα φρέσκα προϊόντα δεν υπάρχει κανένας κίνδυνος. Η τοξίνη καταστρέφεται στους 75-80° C, οπότε τα κατάλληλα θερμασμένα και μαγειρεμένα τρόφιμα είναι ασφαλή.

Ομάδες κινδύνου

Όλοι οι άνθρωποι θεωρούνται ευαίσθητοι στην τροφική δηλητηρίαση.

Πηγές: The bad bug book : http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html