Food-Info.net > Θέματα > Ασφάλεια Τροφίμωνν > Βακτήρια

Bacillus cereus

Γενικά χαρακτηριστικά

Το Bacillus cereus είναι ένα Gram -θετικό, δυνητικά αερόβιο σπορογόνο βακτήριο του οποίου τα κύτταρα είναι μεγάλοι ράβδοι και των οποίων οι σπόροι δεν διογκώνουν το σποραγγείο. Αυτά και άλλα χαρακτηριστικά, συμπεριλαμβανομένων των βιοχημικών, χρησιμοποιούνται για τη διαχώριση και επιβεβαίωση της παρουσίας του B . cereus , αν και αυτά τα χαρακτηριστικά ειναι όμοια και για τα B . cereus var . Mycoides , B . thuringiensis and B . anthracis . Ο διαχωρισμός ανάμεσα σε αυτούς τους μικροογανισμούς βασίζεται στο καθορισμό της κινητικότητας (τα περισσότερα του B . cereus μπορούν να κινηθούν), την παρουσία κρυστάλλων τοξίνης(B . thuringiensis ), αιμολυτικής δραστηριότητας (το B . cereus και άλλα είναι βήτα αιμολυτικά ενώ το B . anthracis είναι κυρίως μη-αιμολυτικό), και ριζοειδούς ανάπτυξης η οποία είναι χαρακτηριστική του B . cereus var . mycoides .

Συμπτώματα ασθένειας

Ο B . cereus προκαλεί τροφικές δηλητηριάσεις, αν και δύο αναγνωρισμένοι τύποι ασθένειας προκαλούνται από δύο διαφορετικούς μεταβολίτες. Ο τύπος ασθένειας με διάρροια προκαλείται από μία μεγάλου μοριακού βάρους πρωτεΐνη, ενώ ο τύπος ασθένειας με εμετό πιστεύεται ότι προκαλείται από ένα χαμηλού μοριακού βάρους, σταθερού στη θέρμανση πεπτιδίου.

Τα συμπτώματα του B . cereus διαρροιτικού τύπου τροφικής δηλητηρίασης μιμούνται αυτά που προκαλλούνται από το Clostridium perfringens . Η εκδήλωση διάρροιας, γαστρικών κραμπών, και πόνων συμβαίνει 6-15 ώρες μετά την κατανάλωση του επιμολυσμένου τροφίμου. Ναυτία μπορεί να συνοδεύει τη διάρροια, αλλά σπάνια συμβαίνει εμετός. Τα συμπτώματα διαρκούν στις περισσότερες των περιπτώσεων 24 ώρες.

Ο τύπος δηλητηρίασης που συνοδέυεται από εμετό χαρακτηρίζεται από ναυτία και εμετό μέσα σε 0,5 έως 6 ώρες μετά την κατανάλωση επιμολυσμένων τροφίμων. Περιστασιακά, γαστρικές κράμπες και/ή διάρροια μπορούν επίσης να συμβούν. Η διάρκεια των συμπτωμάτων είναι γενικά λιγότερο από 24 ώρες. Τα συμπτώματα αυτού του τύπου τροφικής δηλητηρίασης μοιάζουν με αυτά που προκαλούνται από το Staphylococcus aureus . Ορισμένα στελέχη του B . subtilis και του B . licheniformis έχουν απομονωθεί από πρόβατα και κοτόπουλα που έχουν ενοχοποιηθεί σε επεισόδια τροφικής δηλητηρίασης. Αυτοί οι οργανισμοί παράγουν μία σταθερή σε υψηλές θερμοκρασίες τοξίνη που μπορεί να είναι όμοια στην τοξίνη που παράγει ο B . cereus .

Η παρουσία μεγάλου πληθυσμού του B . cereus (περισσότερο από 10 6 μικροοργανισμών/γραμμάριο) σε ένα τρόφιμο είναι ένδειξη ενεργούς ανάπτυξης και παραγογικότητας του οργανισμού και κατά συνέπεια σχετίζεται με δυναμικό κίνδυνο για την υγεία.

Διάγνωση

Η επιβεβαίωση του B . cereus ως αιτιολογικού παράγοντα σε ένα επεισόδιο τροφικής δηλητηρίασης απαιτεί (1) απομόνωση των στελεχών του ίδιου ορότυπου από το ύποπτο τρόφιμο και κόπρανα ή δείγμα εμετού από τον ασθενή, (2) απομόνωση μεγάλων αριθμών από ένα B . cereus ορότυπου γνωστού ότι προκαλλεί τροφογεννείς ασθένειες από το ύποπτο τρόφιμο ή από τα κόπρανα ή τον εμετό του ασθενούς, ή (3) απομόνωση του B . cereus από ύποπτα τρόφιμα και η προσδιόριση της εντεροτοξικότητας από ορολογικά (διάρροιτική τοξίνη) ή βιολογικά (για διάρροια και εμετό) τεστ. Το γρήγορο ξέσπασμα των συμπτωμάτων στο τύπο που προκαλλεί εμετό, σε συνδυασμό με ορισμένα τροφικά στοιχεία, είναι συχνά επαρκής για τη διάγνωση αυτού του τύπου τροφικής δηλητηρίασης.

Συσχετιζόμενες τροφές

Μία ευρεία ποικιλία τροφίμων συμπεριλαμβανομένων του κρέατος, γάλακτος, των λαχανικών, και των ψαριών έχουν συνδεθεί με την τροφική δηλητηρίαση τύπου διάρροιας. Ο τύπος εμετού έχει γενικά συσχετισθεί με προϊόντα ρυζιού, παρ'όλα αυτά, και άλλα αμυλούχα τρόφιμα όπως οι πατάτες, τα μακαρόνια και το τυρί έχουν ενοχοποιηθεί. Μίγματα τροφίμων όπως σάλτσες, πουτίγκες, σούπες, κατσαρόλες, πιάτα, και σαλάτες έχουν συχνά ενοχοποιηθεί σε ξεσπάσματα δηλητηριάσεων.

Πρόληψη

Ολική πρόληψη είναι πιθανόν αδύνατη, παρ'όλα αυτά κατάλληλα αποθηκευμένα, θερμανσμένα και μαγειρευμένα τρόφιμα είναι γενικά ασφαλή για τον μη εμετικό τύπο. Ο μεγαλύτερος κίνδυνος είναι η διασταυρούμενη επιμόλυνση, όπου μαγειρευμένα υλικά έρχονται σε επαφή με πρώτες ύλες ή μολυσμένα υλικά (σανίδες κοπής).

Ο τύπος δηλητηρίασης που προκαλεί εμετό είναι γενικά συνδεδεμένος με ακατάλληλα αποθηκευμένα αμυλούχα προϊόντα (ρύζι, μακαρόνια). Κατάλληλη αποθήκευση (κάτω από 7 ο C και για λίγες μέρες μόνο) προλαμβάνει την ανάπτυξη και την παραγωγή τοξίνης.

Ομάδες κινδύνου

Όλοι οι άνθρωποι πιστεύεται ότι είναι ευαίσθητοι σε τροφική δηλητηρίαση από το B . cereus .

Πηγές: The bad bug book : http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html