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Qu'est-ce que l'astaxanthine et pourquoi rend-il le saumoné rouge?

L'astaxanthine est le colorant rouge qui rend les saumons, les crevettes et les flamants rouge-rose. Chimiquement, il est semblable au ß -carotène (dans les carottes) et à la vitamine A. Il fait partie du groupe des caroténoïdes. La structure chimique de l'astaxanthine est montrée ci-dessous :

L'astaxanthine est fabriquée par plusieurs genres d'algues et de planctons. Ceux-ci sont mangés par beaucoup d'espèces aquatiques incluant les crustacés, parmi lesquels : les crevettes, qui stockent le colorant dans leur coquille, ayant pour résultat leur extérieur rouge-rose. Les crustacés, à leur tour, sont mangés par des poissons (saumons, truites) ou des oiseaux (flamant, Ibis rouge). Ceux-ci stockent également le colorant dans leur peau et tissus graisseux. C'est la raison pour laquelle les saumons et d'autres animaux sont rouges. L'astaxanthine ne subit pas de blanchissement, ainsi ces animaux maintiennent leur coloration rose.

La fonction de l'astaxanthine, en lien avec les animaux aquatiques, n'est pas totalement claire. Cependant, c'est un antioxydant efficace, comparable à la vitamine E. Il peut également offrir une protection contre les rayons UV. Seules les algues peuvent produire l'astaxanthine ; de plus, les animaux ne peuvent pas en changer la structure chimique. Ceci a des conséquences importantes pour l'aquiculture (pisciculture). L'élevage de saumons existe sous plusieurs formes. Les saumons peuvent se développer en mer, où leur régime est partiellement naturel, mais on leur ajoute également quelques aliments. Une autre manière de cultiver des saumons est l'utilisation de réservoirs sur terre. Dans ce cas-ci, ils ne sont pas nourris comme dans leur milieu naturel mais reçoivent une alimentation spéciale. Cependant, sans crevette ou autre source d'astaxanthine, les saumons resteront blancs. Le consommateur ne désire pas ceci, signifiant que l'astaxanthine doit être ajouté à l'alimentation des poissons.

L'astaxanthine est chimiquement synthétisée à partir du carotène. C'est la source la plus commune de l'astaxanthine en alimentation de poissons. D'autres possibilités sont d'ajouter les déchets de crevettes ou ajouter une poudre faite à partir des levures productrices d'astaxanthine. Cependant, les deux dernières méthodes sont considérablement plus chères, expliquant pourquoi l'astaxanthine chimique est principalement employée. Il est chimiquement différent (image miroir de l'astaxanthine naturel) mais les saumons ou les hommes ne font aucune différence.