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Qu'est-ce qu'une pectine?

La pectine est le composant obligatoire principal des membranes de cellules des plantes et des fruits. Chimiquement, c'est un polysaccharide, se composant d'une chaîne linéaire de molécules d'acide galacturonique liées les une aux autres; les régions de l'épine dorsale à chaînes latérales sont les prétendues "régions velues", et les régions avec de petites chaînes latérales sont désignées par le nom "régions douces".

La structure de la pectine.

La pectine a la propriété de former un gel avec du sucre. Pour cette raison, la pectine est employée, en combinaison avec le sucre, comme agent d'épaississement dans l'industrie alimentaire. Une utilisation bien connue de pectine est celle de la fabrication de confiture. La plupart des fruits contiennent de la pectine, mais pas en quantités suffisantes pour former un gel épais ; la pectine est donc ajoutée pour améliorer la qualité de la confiture. La pectine est ajoutée à un sucre spécial employé particulièrement pour la fabrication de la confiture (sucre jellifying). La pectine et le sucre forment un réseau après chauffage, mais pas à température ambiante. C'est la raison pour laquelle la confiture s'épaissit lors de la cuisson.

Le groupe de fruits contenant assez de pectine pour former un gel est très petit ; un exemple est le coing. Commercialement la pectine est fabriquée à partir de la pomme et de la pulpe d'orange.