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Comment les nitrosamines sont-elles formées?

Les composés N-nitroso, incluant les nitrosamines et les nitrosamides, sont formés par un procédé appelé N-nitrosation. En présence de nitrite, le procédé peut prendre place dans l'estomac humain (les nitrosamines sont beaucoup plus stables après la transformation des aliments, elle sont donc beaucoup plus concernées). Le nitrite peut être introduit dans l'estomac par la consommation d'aliments qui le contiennent ou par une conversion endogène de nitrate en nitrite. Le nitrate peut provenir de sources alimentaires ou du métabolisme normal de l'azote dans le corps.

L'ascorbate, l'érythorbate et le tocophérol empêchent la formation de nitrosamine dans le corps provenant du nitrite alimentaire ou d'une exposition au nitrate. Cela peut être la raison pour laquelle l'ingestion de nitrate à partir des légumes a peu de conséquence sur la santé humaine ; les légumes sont en général riches en anti-oxydants, tels que la vitamine C, qui empêche la formation potentielle de nitrosamine.

L'exposition aux nitrosamines préformées, qui en général proviennent de sources non alimentaire, a son importance. Le tabac est la première source de nitrosamine préformée. Fumer expose directement le corps à ces carcinogènes.

Les aliments ont une contribution mineure dans l'exposition totale aux nitrosamines préformées. L'utilisation de nitrite dans le bacon aboutit à de très faibles taux de nitrosamines, qui à des taux plus importants sont carcinogènes pour les animaux de laboratoire. Cependant, pour une consommation normale de bacon, les concentrations sont très faibles.

Il a été montré que la bière, le whisky et d'autres boissons alcoolisées brassées à base de malt contiennent de très faibles taux de nitrosamines préformées. Cependant, les fabricants ont considérablement réduit ces substances dans les boissons et aliments en modifiant les traitements.