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Le nitrite provoque-t-il le cancer?

Il n'a jamais été prouvé que le nitrite puisse causer un cancer chez les hommes ou chez les animaux. L'American Cancer Society (Société Américaine sur le Cancer) a conclu dans ses directives alimentaires de 1996 que « les nitrites dans les aliments ne sont pas une cause significative de cancer chez les Américains ». Un rapport du Conseil National de Recherche américain (NRC, National Research Council) intitulé « Carcinogènes et Anti carcinogènes dans l'alimentation humaine » ne mentionne aucun cancer ou risque de cancer lié à la consommation de viande salée. Les autorités de réglementation européenne sont d'accord avec ces déclarations.

Après de nombreux débats à propos des études sur les rongeurs de 1974 et 1978 qui indiquent que les produits de la digestion des nitrites (composés N_nitroso) seraient carcinogènes, l'Académie des Sciences Américaine (US National Academy of Sciences (NAS)/NRC) a mené une étude sur la sécurité des nitrites. En 1981, le comité NAS sur les nitrites et les agents salants alternatifs dans les aliments a publié un rapport qui concluait que ni les nitrites ni les nitrates ne causaient directement de cancer chez les animaux. Les études n'ont pas apporté de preuves suffisantes pour démontrer le contraire.