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Quelles sont les sources de nitrite et nitrate ?

Les feuilles et les racines, telles que les épinards et les carottes, apportent plus de 85 pourcents du nitrate alimentaire, qui peut être converti en nitrite par le corps humain pendant la digestion. Bien que la majorité du nitrate ingéré soit rapidement éliminée du corps par excrétion, une partie est transportée vers les glandes salivaires et sécrétée dans la bouche. Là, il peut être réduit en nitrite par les bactéries présentes et transporté jusqu'à l'estomac après déglutition.

Le nitrate alimentaire peut aussi provenir de l'eau de boisson. La plupart des autorités nationales ont placé une limite maximale de nitrates dans l'eau pour éviter une forte consommation. Les taux de nitrate dans l'eau varient fortement et peuvent être assez élevés dans certaines régions. La teneur en nitrate dans l'eau et les légumes peut être influencée par l'utilisation de fertilisants.

Les aliments auxquels du nitrate est ajouté sont le bacon, les saucisses fermentées, les hot dogs, le saucisson de Bologne, le salami, le corned-beef, le jambon et d'autres produits telle que la viande fumée ou salée, le poisson et la volaille. Cependant la quantité de nitrite provenant de viandes salées n'est qu'une minuscule fraction de l'exposition totale du corps. Une quantité significative de nitrite est produite dans le corps de façon endogène (interne), plus qu'introduite par des sources alimentaires.