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Pourquoi le nitrite est il ajouté aux aliments?

Le nitrite est ajouté à certains aliments pour prévenir la croissance de la bactérie sporulée Clostridium botulinum , dont la toxine cause le botulisme, conduisant à une paralysie et à une mort potentielle. Les toxines botuliques sont les composés connus les plus toxiques, elles sont 15 000 fois plus puissantes que les gaz neurotoxiques (100 000 fois plus puissantes que le gaz neurotoxique sarin). Le mot botulinum vient du mot latin botulus, qui signifie saucisse, qui était responsable de nombreuses morts il y a des siècles, avant l'arrivée du traitement par le nitrite. En plus d'agir comme un agent antimicrobien, le nitrite produit le goût caractéristique, la texture et la couleur rose des viandes salées.