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Le rancissement peut-il se produire dans les plats prêts à manger frais ?

L'oxydation des graisses, généralement connue sont le nom de rancissement, est causée par une réaction biochimique entre les graisses et l'oxygène. Dans cette réaction, les longues chaînes d'acides gras sont dégradées, formant ainsi des composants à chaînes plus courtes. Un des produits de ces réactions est l'acide butyrique, qui provoque le goût typique de rance. Le rancissement dépend de la température ; à basses températures, comme dans un réfrigérateur, la réaction peut se produire, mais à taux très bas. Dans les plats prêt à manger frais, la contamination bactérienne interviendra généralement avant que le rancissement ne soit observé.