Food-Info.net > Questions et réponses> Sécurité alimentaire > Bactéries (général)

Quelle est la différence entre une infection et une intoxication alimentaire ?

Les maladies d'origine alimentaire peuvent être divisées en deux catégories : infection alimentaire et intoxication alimentaire. Les médias ont tendance à décrire toutes les maladies alimentaires comme des "intoxications alimentaires", mais à proprement parler, c'est incorrect.
L'intoxication alimentaire est provoquée par la consommation d'aliments contenant des toxines. Ces toxines peuvent être produites par des micro-organismes qui se trouvent naturellement dans la nourriture (par exemple, dans certains champignons) ou qui sont des contaminants extérieurs.

Les toxines affectent directement les réactions biologiques ayant lieu dans le corps. A des concentrations suffisamment élevées, les effets sont aigus et ont lieu quelques heures après la consommation. Les symptômes peuvent inclure nausées et vomissements. Les toxines peuvent avoir diverses origines, mais les deux toxines les plus connues sont produites par Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum .
Certaines toxines, comme les mycotoxines par exemple, ont de sérieux effets à long terme et cela, même à faibles concentrations. La majorité des toxines sont résistantes à la chaleur et ne sont donc pas éliminées lors de la cuisson.

Une infection alimentaire est provoquée par des pathogènes infectieux (micro-organismes qui causent des infections) présents dans les aliments. Ces microorganismes se multiplient dans le système digestif. En outre ces micro-organismes libèrent des toxines qui envahissent et endommagent les cellules épithéliales. Les conséquences sont des douleurs à l'estomac et des diarrhées quelques heures ou plusieurs jours après avoir mangé l'aliment contaminé. Après quelques jours, ces symptômes disparaissent, même si a personne peut encore présenter des germes dans ses selles. Une telle personne est un porteur sain. Avec une mauvaise hygiène (aux toilettes), on peut contaminer la nourriture et les autres personnes.

Les bactéries qui causent la plupart des infections alimentaires sont les Salmonelles , les Campylobacter et les E. coli . Les virus peuvent aussi causer des infections alimentaires. La plupart des infections se produisent pendant l'été car les conditions de croissance pour les bactéries sont meilleures. Dans la plupart des cas, l'infection est tout à fait bénigne et les personnes ont seulement la diarrhée. Les personnes âgées, les enfants ou les personnes avec une résistance faible sont les plus sévèrement affectés.

Un chauffage approprié des aliments peut empêcher ces infections alimentaires. Presque toute les bactéries non sporulantes sont tuées aux températures supérieures à 70°C.
Bien que la plupart des infections alimentaires se produisent à la maison, les manifestations dans les restaurants attirent souvent plus l'attention parce qu'elles tendent à affecter un plus grand nombre de personnes.