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Quels aliments sont riches en cholesterol LDL ou HDL?

LDL et HDL (Low- and High Density Lipoproteins) sont les particules du sang qui transportent le cholestérol. Le cholestérol est un lipide qui ne se dissout pas dans l'eau (ou le sang). Pour transporter le cholestérol, le corps produit des protéines qui se lient aux lipides, les lipoprotéines. Plus la concentration en lipides est élevée dans ces particules, plus sa densité est basse, car la graisse et les lipides ont une plus faible densité que les protéines. Les particules HDL ont donc une plus faible teneur en cholestérol que les particules LDL.

Le cholestérol alimentaire se trouvent dans toutes les graisses animales, les graisses végétales n'en contiennent pas. Dans la viande (sang) ce cholestérol peut contenir des particules LDL et HDL identiques à celles des hommes. Dans l'huile le cholestérol est dissout et non lié à une protéine.

Quand les particules de LDL et HDL sont ingérées, elles sont détruites par des enzymes dans le tube digestif qui cassent les fractions de protéines en acides aminés. Pour la régulation du taux de cholestérol dans le sang, ça n'a donc pas importance que le cholestérol alimentaire soit lié à une protéine ou dissout librement dans les graisses. La présence de particules LDL ou HDL (ingérées) dans le repas n'a aucune influence sur le taux sanguin de particules LDL et HDL de l'homme.