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Pourquoi est ce que je ne parviens pas à obtenir une belle croûte quand je fais du pain maison ?

Il est difficile de réunir les qualités d'un four industriel à la maison. Un bon four est fait de pierres épaisses au fond, pour retenir la chaleur. Les fours au gaz repartissent mieux la chaleur que les fours électriques. Le four devrait avoir des éléments de chauffe sur le dessus et il devrait être possible de régler l'intensité de la chaleur dans chaque partie du four.

Une autre différence importante entre le pain fabriqué dans un four industriel et celui fait à la maison, est que le four industriel contient des tuyaux qui fournissent de grandes quantités de vapeur sous pression. La vapeur solidifie l'amidon et les protéines sur l'extérieur des pains sans pour autant former une croûte dure.

Après que l'émission de vapeur soit stoppée, la couche solidifiée se dessèche, formant une croûte croquante et épaisse. Sans vapeur, il est plus difficile de reproduire cette croûte autour du pain.

Une autre différence importante est que le four industriel dit « de plate-forme » n'est pas très haut, ce qui rend la chaleur plus intense que dans un four ordinaire. L'épaisseur du four peut également agir comme un radiateur pour fournir une chaleur maximum au pain avant que la croûte commence à se former, ayant pour résultat un meilleur volume. Dans un four ordinaire, une mince couche de vapeur entoure le pain et empêche le transfert efficace de la chaleur lors de la cuisson. Les fours à convection fonctionnent mieux.

Quelques bonnes pratiques permettent de simuler un véritable four de plate-forme à la maison. Il faut utiliser une pierre bien épaisse qui retient naturellement la chaleur et la mettre dans le four longtemps avant le pain. Mettez la pierre aussi haut dans le four que possible, tout en laissant bien sûr la place nécessaire pour que le pain puisse gonfler. Cela permettra une cuisson plus intense. Pour simuler la vapeur de qualité, pulvérisez le pain avec de l'eau juste avant de le passer au four.