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Qu'est ce que la fermentation des fèves de cacao?

Les cosses de cacao sont moissonnées et fendues pour libérer les fèves. Les fèves sont incorporées dans une pulpe. Quand les cosses sont cassées, les fèves et la pulpe sont stériles mais elles sont alors contaminées par une variété de microorganismes venant des cosses, des mains des ouvriers, des insectes, des récipients utilisés pour le transport, etc.

La pulpe entourant les fèves subit un procédé de fermentation, qui développe la couleur et la saveur des fèves. Les conditions initiales anaérobiques à faible pH et à haute teneur en sucre de la pulpe favorisent l'activité des levures. Des recherches ont repéré 24 souches de levure dans la fermentation du cacao ; une autre recherche menée par Rombouts a identifié 16 espèces. Le procédé de fermentation commence par la conversion des sucres de la pulpe en alcool et dioxyde de carbone. Les bactéries commencent ensuite l'oxydation de l'alcool en acide lactique et, les conditions devenant plus aérobiques, en acide acétique. Cela produit de la chaleur et augmente la température pendant les premières 24 heures. Comme la pulpe s'abîme et se dessèche, les bactéries continuent à être actives jusqu'à ce que la fermentation soit complète. Les levures trouvées pendant la fermentation du cacao proviennent de l'environnement, par exemple le sol, les arbres, etc. Les espèces les plus fréquemment trouvées à cette étape sont Saccharomyces spp (en particulier S. cerevisiae , Candida krusei , Kloeckera apiculata , Pichia fermentans , Hansenula anomola et Schizo-saccharomyces pomb). Une recherche effectuée par Hansen et Welty montre que les levures se multiplient très rapidement pendant la fermentation et sont capables de survivre au séchage et au stockage. On peut trouver jusqu'à 107 levures/g dans des fèves stockées. Après fermentation, les fèves de cacao sont séchées.

Pendant le traitement suivant, les fèves sont nettoyées et peuvent ensuite subir une forme de prétraitement thermique pour séparer la cosse des fèves. Une forme de prétraitement thermique utilise la technologie infrarouge dans laquelle les fèves subissent des radiations infrarouges en lit fluidisé ou par transport par vibrations. L'eau s'accumule à la surface des fèves et fait éclater les cosses. La forte température de surface induite par ce procédé entraîne une contamination microbiologique, en particulier par les levures et autres moisissures. Les fèves sont ensuite séparées des cosses et torréfiées. Après la torréfaction, les fèves sont transformées en pâte de cacao par broyage.

La qualité de la pâte de cacao est importante étant donnée la variation naturelle qui existe dans le cacao. Les critères de qualité pour la pâte de cacao incluent le nombre de levures trouvées par gramme (maximum 50 et pour la poudre de cacao alcalisée un maximum normal de 50 avec une limite de 100).

Références:
Beckett, S.T., Industrial chocolate manufacture and use. 2nd edition. Blackie/Chapman & Hall, 1994