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| Food-Info.net > Questions et réponses> Produits > Chocolat Qu'est ce qui détermine le point de fusion du chocolat ?Le type de chocolat et ses ingrédients ont un effet sur la résistance à la chaleur et la fusion du produit fini. La fusion est importante pour la sensation en bouche et le goût du chocolat. Dans le chocolat, la matière grasse forme la phase continue dans laquelle tous les autres ingrédients sont incorporés. Par conséquent, les caractéristiques de la matière grasse utilisée sont importantes pour la stabilité du chocolat dans un climat tropical. Le fournisseur devrait être capable de fournir l'information sur le point de fusion et la teneur en graisse du chocolat sur une gamme de température. Point de fusion Il devrait se trouver à ou juste au dessus de 36°C pour permettre au produit de fondre dans la bouche. Si le point de fusion est trop haut, le chocolat aura une texture cireuse et ne fondra pas entièrement. Si le point de fusion est trop bas, le produit risque de ne pas être stable pendant le stockage en été ou dans les climats chauds. Les graisses fondent sur une plage de températures. Ainsi à n'importe quelle température inférieure au point de fusion, la graisse est en partie sous forme solide et liquide. Cristallisation Le beurre de cacao est polymorphe et a plus de 6 formes cristallines, parmi lesquelles seules les formes V et bêta sont résistant à la chaleur et ont les propriétés de fusion nécessaires. Pour s'assurer que seuls les cristaux bêta stables sont formés pendant la confection du produit, le chocolat doit être tempéré avant la solidification. Un tempérage correct garantit une conservation stable. Matière grasse du lait L'addition de matière grasse de lait, pour fabriquer du chocolat au lait, peut ramollir le produit et le rendre moins résistant à la chaleur. La matière grasse du lait a une forme cristalline différente de celle du beurre de cacao, et l'incompatibilité qui en résulte peut conduire à une déstabilisation du produit. La matière grasse du beurre de cacao peut être entièrement ou en partie remplacée par de la graisse végétale pour augmenter la résistance à la chaleur. Equivalents du beurre de cacao Le remplacement d'une partie du beurre de cacao contenu dans le chocolat par des CBEs (cocoa butter equivalents, équivalents du beurre de cacao) augmente la stabilité du chocolat à la chaleur. Dans les pays chauds, l'addition de CBEs peut augmenter significativement la durée de conservation du chocolat. Les CBEs sont des graisses végétales dérivées d'huile de palme et de beurre de karité, qui sont chimiquement et physiquement très proches du beurre de cacao. Les CBEs peuvent être fabriqués avec des propriétés de résistance à la chaleur supérieures à celle du beurre de cacao. Substituts du beurre de cacao Le remplacement de la majorité du beurre de cacao par des CBR (cocoa butter replacers, substituts du beurre de cacao) peut augmenter la résistance du chocolat à la chaleur. Les CBRs sont dérivés d'huile telles que l'huile de soja, l'huile de coton ou l'huile de noix de coco. Ils ont une composition très différente du beurre de cacao. Leur point de fusion a tendance à être supérieur à celui du beurre de cacao, ils ont donc une meilleure résistance à la chaleur. Les produits contenant des CBRs ne peuvent pas toujours porter le nom de chocolat. Le processus de tempérage et de refroidissement est aussi important dans l'amélioration de la stabilité du beurre de cacao et par conséquent dans l'amélioration de la résistance à la chaleur. Tempérage et refroidissement Le tempérage est nécessaire pour garantir une durée de conservation du chocolat suffisante. Le tempérage est conduit lors d'un processus continu où le chocolat est refroidi et où le beurre de cacao forme des cristaux stables et instables. Pour conserver seulement les cristaux bêta désirables, le chocolat est chauffé à une température comprise entre les points de fusion des 2 formes, 31-32°C pour le chocolat au lait et 32-33°C pour le chocolat semi sucré. Le chocolat au lait est tempéré à des températures plus basses car le lait empêche la formation des cristaux. Cette température varie en fonction des ingrédients et de la qualité des produits crus. A ce stade, la plupart des cristaux instables sont dissous mais certains cristaux demeurent. La durée de tempérage est aussi importante car les cristaux ont besoin de temps pour croître et mûrir. Le chocolat devrait avoir un « temps de séjour » avant l'enrobage ou le moulage. La durée varie en fonction de l'emploi du chocolat Le chocolat tempéré a besoin d'être refroidi sous des conditions douces pour favoriser la croissance de cristaux stables. La température optimale est de 13-15°C. Une vitesse d'aération modérée est recommandée dans le tunnel de réfrigération, dans le but de ne pas atteindre la chaleur de cristalisation. La température devrait augmenter progressivement pour atteindre la température de la pièce à la fin du tunnel. Références: |
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