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Comment fabrique-t-on du chocolat sans sucre?

Le sucre ou saccharose donne son goût, sa texture et son attrait au chocolat. Le remplacement du saccharose par du fructose (sucre naturellement présent dans les fruits) conduit à un chocolat avec une texture et une teneur en sucre différentes du chocolat sucré.

Pour produire un chocolat sans sucre ayant les mêmes texture et goût que le chocolat sucré, on peut utiliser des alcools de sucre, tels que le sorbitol, le mannitol, l'isomalt, le maltitol, le lactitol et le xylitol, qui donnent son volume et sa texture au chocolat. Les alcools de sucre ont en général une teneur en sucre et un goût différents du saccharose, ils sont donc utilisés en association avec des agents de charge tels que le polydextrose et l'inuline. Ces agents de charge produisent une douce sensation de chaleur dans la bouche. Le goût sucré peut être augmenté en utilisant des édulcorants plus intenses tels que le Sunnet (acésulfame de potassium), l'aspartame, le cyclamate et la saccharine. Il faut modifier les méthodes de fabrication pour produire du chocolat sans sucre. Par exemple, certains édulcorants ont des points de fusion plus faibles et donc des températures de conchage plus faibles. Une augmentation de l'humidité peut également causer une augmentation de la viscosité pendant le tempérage et le moulage.